Piments jalapeños (cuaresmeños) marinés au vinaigre

Histoire et origine

Les piments au vinaigre comptent parmi les conserves les plus aimées et les plus utilisées de la cuisine mexicaine. Le piment cuaresmeño est simplement un autre nom donné au jalapeño lorsqu'il arrive à maturité, généralement d'un vert plus foncé et plus intense. On les appelle « cuaresmeños » parce qu'on les consommait beaucoup pendant le Carême, dans le centre du Mexique, lorsque la tradition religieuse ordonnait de réduire la consommation de viande et que les légumes marinés au vinaigre devenaient les vedettes de la table. La technique consistant à mariner les piments au vinaigre est arrivée au Mexique avec les Espagnols, qui ont apporté l'usage du vinaigre de canne et de fruits comme conservateur d'aliments. Cependant, les Mexicains ont immédiatement intégré le piment comme ingrédient principal et l'ont combiné avec des légumes de saison comme la carotte et l'oignon, des épices locales comme l'origan et le cumin, et des herbes aromatiques comme le thym et le laurier. Chaque région du Mexique possède ses variantes. À Veracruz, on ajoute des piments jalapeños frais entiers. Dans le nord, certains producteurs incluent du poivron. Dans le Bajío, on utilise des piments güeros marinés avec de la menthe. La recette la plus universelle reste celle qui combine jalapeños ou cuaresmeños avec carottes et oignons dans un vinaigre blanc épicé. Ces piments au vinaigre sont omniprésents dans les taquerias, les restaurants et les foyers mexicains. Ils accompagnent tacos, enchiladas, pozole, chilaquiles et pratiquement n'importe quel plat. Ils sont faciles à préparer à la maison et se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.