Tostadas de pied de bœuf

À propos de cette recette

Les tostadas de pata sont un en-cas classique de la cuisine populaire mexicaine, élaboré à partir de pied de porc cuit lentement jusqu'à ce que la viande et la gélatine naturelle se détachent en morceaux fondants. Le pied mijote avec des herbes aromatiques pendant plusieurs heures, on l'effiloche puis on le fait mariner dans un escabèche de vinaigre avec de l'oignon rouge, des jalapeños, de l'origan, du laurier et du poivre. On le sert sur des tostadas (tortillas de maïs frites) croustillantes, couronné de crème fraîche épaisse, de laitue ciselée, de tomate, d'avocat et de sauce verte ou rouge. Le contraste des textures est spectaculaire : la tostada croustillante, le pied gélatineux et fondant, les légumes frais et l'onctuosité de l'avocat. C'est un plat que l'on trouve dans pratiquement tous les marchés du Mexique, des humbles étals de rue aux gargotes riches de décennies de tradition. Sa saveur est réconfortante, acidulée par l'escabèche et rafraîchie par les accompagnements.

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   Lavez bien les pieds de bœuf sous l'eau froide. Placez-les dans une grande marmite avec de l'eau à hauteur, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier et du sel. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os.

   

   💡 Si vous utilisez un autocuiseur, comptez 45 minutes.

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   Égouttez les pieds et laissez refroidir jusqu'à pouvoir les manipuler. Séparez la viande, les tendons et la gélatine de l'os. Coupez en petits morceaux et déposez dans un récipient.

   
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   Préparez l'escabèche : dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre avec le reste des feuilles de laurier, l'origan, le poivre en grains et le reste de l'ail pendant 5 minutes. Laissez tiédir légèrement.

   
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   Versez l'escabèche chaud sur la viande de pied. Ajoutez l'oignon rouge en demi-lunes et les jalapeños en lamelles. Mélangez bien, couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.

   

   💡 Plus la marinade est longue, meilleure sera la saveur.

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   Pour servir, déposez une portion généreuse de pied en escabèche sur chaque tostada. Garnissez de laitue ciselée, de lamelles d'avocat et d'un filet de crème fraîche épaisse. Accompagnez de sauce verte ou rouge selon le goût.