Picadas veracruzanas

À propos de cette recette

Les picadas sont un en-cas traditionnel de l'État de Veracruz : de petites galettes épaisses de maïs tout juste préparées dont on pince le bord pour créer un petit rebord relevé qui retient la salsa. On les fait légèrement frire dans du saindoux, on les nappe de salsa rouge ou verte, puis on les garnit de fromage frais (faisselle) émietté et d'oignon haché. Leur nom vient de l'action de pincer ou de picorer la masa chaude du bout des doigts pour former le rebord. Elles ressemblent aux sopes, mais elles sont plus fines et leur bord plus discret, ce qui les rend plus légères et plus croustillantes.

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   Préparez la masa en mélangeant la farine de maïs nixtamalisée avec de l'eau tiède et du sel, jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux doigts. Si vous utilisez de la masa fraîche, assaisonnez-la simplement de sel.

   

   💡 La masa doit être plus épaisse que pour des tortillas classiques. Chaque petite boule doit peser environ 60 g.

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   Divisez la masa en 12 petites boules égales. Aplatissez chacune d'elles à l'aide d'une presse à tortillas ou entre deux feuilles de plastique, jusqu'à former un disque épais d'environ 10 cm de diamètre et d'un demi-centimètre d'épaisseur.

   
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   Faites chauffer un comal à feu moyen-vif. Faites cuire chaque disque de masa pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore souple. La surface doit présenter des taches dorées.

   
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   Dès la sortie du comal, tant que la masa est chaude, pincez tout le bord du bout des doigts pour créer un rebord d'environ 1 cm de haut qui formera un petit récipient.

   

   💡 Humidifiez-vous les doigts pour ne pas vous brûler. Travaillez vite : la masa durcit en refroidissant.

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   Faites chauffer le saindoux dans une poêle à feu moyen. Faites frire chaque picada, le côté du rebord vers le haut, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la base soit légèrement dorée et croustillante.

   
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   Servez les picadas bien chaudes : si vous le souhaitez, étalez une fine couche de haricots frits (frijoles refritos) sur la base, nappez généreusement de salsa chaude, puis garnissez de fromage frais (faisselle) émietté, d'oignon haché, de crème fraîche épaisse et de rondelles de piment jalapeño.