Esquites au tuétano
Esquites de rue couronnés de tuétano (moelle de bœuf) rôti, de fromage cotija et de chile, typiques de Mexico.
À propos de cette recette
Les esquites au tuétano sont la version la plus luxueuse et contemporaine des esquites (maïs égrené servi en gobelet) de la rue mexicaine, où le classique maïs cuit à l'épazote se couronne de tuétano (moelle osseuse de bœuf) rôti.
Histoire et origine
Les esquites au tuétano comptent parmi les fusions culinaires les plus réussies de la gastronomie mexicaine contemporaine. Les esquites, grains de maïs (elote) cuits dans un bouillon avec de l'épazote et du chile, sont un en-cas d'origine préhispanique dont le nom vient du nahuatl « ízquitl ». On les vend dans les rues du Mexique depuis des siècles. Le tuétano, c'est-à-dire la moelle osseuse, possède une tradition tout aussi profonde. L'association des deux est apparue à Mexico vers 2015, lorsque des stands innovants des quartiers de la Roma et de la Condesa ont commencé à proposer cette version haut de gamme. L'idée a connu un succès immédiat : la moelle rôtie se marie de façon extraordinaire avec la douceur du maïs et l'acidité du citron vert. Cette fusion reflète la tendance qui consiste à élever la cuisine de rue au rang gastronomique sans rien perdre de son esprit populaire. Les meilleurs stands font rôtir les os à la minute, coupés dans le sens de la longueur pour que le convive puisse extraire la moelle directement sur ses esquites bien chauds.
Coût estimé
23.77€
Coût total
3.96€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
380
Calories
12g
Protéines
28g
Glucides
24g
Lipides
3g
Fibres
550mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Demandez à votre boucher 6 os à tuétano (moelle) coupés en deux dans la longueur. Faites-les tremper dans de l'eau froide salée pendant 2 heures. Rincez bien.
💡 Le trempage dans l'eau salée nettoie la moelle.
- 2
Préchauffez le four à 220°C. Disposez les os, la moelle vers le haut. Assaisonnez de sel et de poivre. Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la moelle frémisse et bouillonne.
- 3
Égrenez 6 épis de maïs frais. Faites revenir les grains avec le beurre, l'épazote, l'oignon haché et le chile serrano pendant 5 minutes.
- 4
Ajoutez 2 tasses (environ 500 ml) de bouillon de poulet et du sel, puis laissez cuire 10 minutes.
- 5
Servez bien chaud. Ajoutez de la mayonnaise, du fromage cotija râpé et du chile en poudre (Tajín).
- 6
Couronnez chaque portion d'une généreuse cuillerée de tuétano (moelle) chaud. Pressez du citron vert et servez immédiatement.
💡 La moelle doit être servie à la sortie du four.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Que sont les esquites ?
Qu'est-ce que le tuétano ?
Par quoi remplacer le fromage cotija ?
Pourquoi faut-il faire tremper les os à moelle ?
Peut-on préparer ce plat sans épazote ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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