Tacos de nana (utérus de porc confit)

Histoire et origine

Les tacos de nana sont l'un des plats les plus authentiques et les plus ancrés dans la culture des abats au Mexique. À Mexico, les boucheries et les étals de marché spécialisés dans les abats et les morceaux peu conventionnels du porc font partie intégrante du paysage gastronomique populaire. « Nana » est le nom familier que l'on donne au Mexique à la matrice ou à l'utérus de porc. La cuisine d'abats mexicaine puise ses racines aussi bien dans les traditions indigènes préhispaniques, où la valorisation totale de l'animal était une pratique de subsistance, que dans l'influence espagnole, qui possède elle aussi une longue tradition de cuisson des abats et des morceaux « menus ». Le résultat est une gastronomie de valorisation qui a donné naissance à certains des plats les plus savoureux et les plus identitaires du Mexique. Dans les marchés historiques de Mexico, comme La Merced, Jamaica ou Medellín, les étals de tacos d'abats ouvrent dès l'aube. Les tacos de nana, aux côtés de ceux de tripes, de mou, de buche (estomac) et de ris, font partie du petit-déjeuner quotidien de nombreux Chilangos. Ils sont mijotés dans une sauce au piment morita, qui apporte cette saveur fumée caractéristique, et servis dans de petites tortillas avec de l'oignon, de la coriandre et de la sauce verte. Le goût des tacos de nana est intense, légèrement gélatineux, avec cette texture douce et presque fondante qui les distingue. Ils ne sont pas du goût de tous les palais, mais ceux qui les goûtent en deviennent souvent inconditionnels.