Taco de Ojo

Histoire et origine

El taco de ojo es parte de la rica tradición de casquería mexicana, el arte de aprovechar cada parte del animal en la cocina. En la Ciudad de México, las taquerías de casquería -que incluyen sesos, tripas, buche, suadero y ojos- son parte indisociable de la cultura gastronómica de barrio, especialmente en colonias como Tepito, La Merced, Doctores y los mercados populares. La tradición de comer ojos de res tiene raíces profundas en la cocina prehispánica, donde los mexicas aprovechaban el animal completo. Con la llegada del ganado europeo, estas técnicas se aplicaron a los nuevos animales. El ojo de res, por su alto contenido de colágeno y grasa intramuscular, resulta en una carne de textura gelatinosa y sabor concentrado que los conocedores de casquería consideran un manjar. La preparación es sencilla pero requiere tiempo: el ojo se cocina a fuego muy lento en agua con cebolla, ajo, hierbas de olor y sal hasta que la carne se separa en hebras suaves. Luego se pica finamente y se sirve en tortilla con salsa verde, cebolla blanca picada y cilantro. En las taquerías de casquería, el taco de ojo no está en el menú de todos los días sino que se consigue temprano por la mañana cuando hay matanza, siendo un producto de disponibilidad limitada que eleva su estatus a delicatessen para iniciados.