Taco de Ojo (taco d'œil de bœuf braisé)

Histoire et origine

Le taco de ojo (taco d'œil de bœuf braisé) fait partie de la riche tradition des abats mexicains, l'art de tirer parti de chaque morceau de l'animal en cuisine. À Mexico, les taquerías d'abats — qui proposent cervelle, tripes, estomac, suadero et yeux — sont indissociables de la culture gastronomique de quartier, en particulier dans des colonias comme Tepito, La Merced, Doctores et les marchés populaires. La tradition de manger des yeux de bœuf plonge ses racines dans la cuisine préhispanique, où les Mexicas utilisaient l'animal tout entier. Avec l'arrivée du bétail européen, ces techniques se sont appliquées aux nouveaux animaux. L'œil de bœuf, par sa forte teneur en collagène et en gras intramusculaire, donne une viande à la texture gélatineuse et au goût concentré que les amateurs d'abats considèrent comme un mets de choix. La préparation est simple mais demande du temps : l'œil se cuit à feu très doux dans de l'eau avec de l'oignon, de l'ail, des herbes aromatiques et du sel, jusqu'à ce que la viande se détache en filaments tendres. On la hache ensuite finement et on la sert dans une tortilla de maïs avec une sauce verte, de l'oignon blanc haché et de la coriandre. Dans les taquerías d'abats, le taco de ojo ne figure pas au menu de tous les jours : on le trouve tôt le matin les jours d'abattage. C'est un produit à disponibilité limitée qui élève son statut au rang de délicatesse réservée aux initiés.