Tacos de Suadero Dorés

Histoire et origine

Les tacos de suadero sont peut-être l'expression la plus pure de la culture du taco de rue de Mexico. Le suadero est un morceau de bœuf peu connu hors du Mexique : il provient de la zone intercostale basse, entre la peau et le muscle du ventre de l'animal. Cette localisation lui confère une texture fibreuse et gélatineuse unique, avec un abondant tissu conjonctif qui, à la cuisson lente, se transforme en quelque chose d'extraordinaire. La technique traditionnelle consiste à plonger le suadero dans une énorme marmite de saindoux chaud, aux côtés d'autres parties de l'animal — longaniza, tripe, couennes — dans ce que les taqueros appellent le « comal de saindoux ». La viande cuit à basse température pendant des heures, absorbant les saveurs de toutes les parties qui cohabitent dans le saindoux. Au moment de servir, le taquero monte la température pour dorer rapidement la viande, obtenant cette texture extérieure croustillante qui contraste avec l'intérieur juteux et fondant. Le suadero est devenu emblématique des taquerías nocturnes qui ont commencé à se multiplier dans les années 70 et 80 dans des quartiers comme Tepito, la Merced et Doctores. Ces stands, ouverts de minuit jusqu'à l'aube, sont devenus des points de rencontre pour les travailleurs de nuit, les musiciens, les noctambules et, peu à peu, pour toute la société de la capitale. Aujourd'hui, les tacos de suadero représentent l'une des raisons les plus authentiques pour lesquelles Mexicains et touristes fréquentent les marchés et les taquerías de la capitale. Leur grandeur réside dans leur simplicité : tortilla, viande dorée, coriandre et oignon, citron vert et salsa.