Tacos de canasta (tacos vapeur "au panier") au chicharrón

Histoire et origine

Les tacos de canasta (tacos vapeur "au panier") au chicharrón sont l'une des variantes les plus populaires des fameux tacos vapeur de la ville de Mexico, un phénomène gastronomique de rue qui nourrit chaque jour des millions d'habitants de la capitale. Les tacos de canasta trouvent leur origine dans l'État de Tlaxcala, en particulier à San Vicente Xiloxochitla, où pratiquement toute la population se consacre à la production de ces tacos. La variante au chicharrón (couenne de porc) est particulièrement appréciée car elle associe deux éléments fondamentaux de la cuisine populaire mexicaine : le chicharrón et la sauce verte de tomatillo. Le chicharrón mijote dans la sauce verte jusqu'à ce qu'il absorbe les sucs et s'attendrisse, créant une garniture moelleuse et savoureuse. Les tacos sont confectionnés avec des tortillas fraîchement préparées, disposés dans un panier tapissé de papier kraft et de plastique bleu, arrosés de saindoux liquide et couverts hermétiquement. La vapeur et la chaleur résiduelle font "suer" les tacos, attendrissant les tortillas. Ce mode de cuisson ingénieux permet de transporter et de vendre les tacos chauds et tendres pendant des heures, ce qui explique leur succès auprès des travailleurs pressés de la grande ville.