Tacos de pis de vache (ubre)
Pis de vache (ubre) grillé à la plancha en taco. Un classique des taquerías de fin de soirée du centre de Mexico.
À propos de cette recette
Tacos de pis de vache (ubre) grillé à la plancha, un joyau de la taquería de rue du centre du Mexique. Le pis de vache (ubre) cuit lentement jusqu'à devenir tendre, puis se grille au comal pour obtenir une texture croustillante à l'extérieur et juteuse à l'intérieur. Il se sert dans une tortilla de maïs avec de l'oignon, de la coriandre (cilantro) et de la sauce verte.
Histoire et origine
Les tacos de pis de vache (ubre) sont l'un de ces trésors cachés de la taquería mexicaine que peu de visiteurs osent goûter, mais que les Mexicains du centre connaissent bien. Le pis de vache (ubre), aussi appelé « chichi » dans les taquerías les plus populaires du Centre Historique de Mexico, est un abat consommé au Mexique depuis l'époque coloniale, lorsque les Espagnols introduisirent le bétail bovin et que les plus modestes profitaient de chaque partie de l'animal que les riches rejetaient. Dans les taquerías de fin de soirée du centre — ces stands qui ouvrent de une heure à six heures du matin pour nourrir les travailleurs nocturnes, les noctambules et les bohèmes — les tacos de pis de vache (ubre) sont à l'honneur aux côtés des tacos de tripes, de buche et de tête. Le pis de vache (ubre) se cuisine en deux étapes : on le fait d'abord cuire dans l'eau avec des épices pendant une heure et demie jusqu'à ce qu'il soit très tendre, puis on le découpe et on le grille au comal avec du saindoux jusqu'à ce qu'il dore. Le résultat est une texture unique : légèrement élastique mais avec des bords croustillants, avec une saveur lactée douce qui surprend ceux qui la goûtent pour la première fois. Beaucoup décrivent le goût comme du lait grillé avec des notes umami propres à la viande. Il se sert classiquement dans une tortilla de maïs bleue ou blanche, avec de l'oignon cru, de la coriandre (cilantro) fraîche, de la sauce verte de tomatillo et un bon filet de citron vert.
Coût estimé
19.76€
Coût total
4.94€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
380
Calories
28g
Protéines
24g
Glucides
18g
Lipides
2g
Fibres
680mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Lavez le pis de vache (ubre) à l'eau froide et placez-le dans une grande casserole avec suffisamment d'eau pour le couvrir. Ajoutez du sel, de l'origan séché et deux gousses d'ail. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire pendant 90 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Retirez et laissez tiédir un peu.
💡 Le pis de vache (ubre) est prêt lorsque vous pouvez le piquer sans résistance avec une fourchette.
- 2
Pendant la cuisson du pis de vache (ubre), préparez la sauce verte : faites griller les tomatillos et le piment serrano sur un comal sec jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés. Mixez avec du sel, un peu d'ail et de la coriandre (cilantro). Rectifiez l'assaisonnement en sel.
💡 Faites griller les tomatillos face contre le comal pour qu'ils libèrent leur jus et concentrent leur saveur.
- 3
Une fois cuit et refroidi, coupez le pis de vache (ubre) en petits morceaux d'environ 2 à 3 cm. Faites fondre le saindoux dans un comal ou une poêle à feu vif. Ajoutez les morceaux de pis de vache (ubre) et grillez-les en pressant légèrement avec la spatule jusqu'à ce qu'ils dorent de tous les côtés, environ 6 à 8 minutes.
💡 Le feu vif est essentiel pour obtenir une dorure croustillante extérieure sans dessécher la viande.
- 4
Réchauffez les tortillas de maïs sur le comal à feu moyen-vif, 30 secondes de chaque côté. Maintenez-les au chaud enveloppées dans un torchon de cuisine.
💡 Pour des tortillas plus moelleuses, humidifiez légèrement le torchon avec de l'eau.
- 5
Assemblez chaque taco : déposez une cuillère à soupe généreuse de pis de vache (ubre) grillé sur deux tortillas superposées. Ajoutez de l'oignon cru haché et de la coriandre (cilantro) fraîche. Servez avec la sauce verte et des quartiers de citron vert à côté.
💡 Utiliser deux tortillas superposées est la façon correcte de servir les tacos de guisado au Mexique pour qu'ils ne se déchirent pas.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le pis de vache (ubre) et quel goût a-t-il ?
Où puis-je acheter du pis de vache (ubre) en France ?
Pourquoi faut-il cuire le pis de vache (ubre) en deux étapes ?
Pourquoi servir les tacos avec deux tortillas superposées ?
Puis-je remplacer le saindoux par un autre corps gras ?
Avez-vous essayé cette recette ?
Dites-nous ce que ça a donné. Votre avis aide les autres cuisiniers.
Laisser un avisÉvaluer cette recette
Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
Lire la suiteRecettes similaires
Tacos Sudados au Mole (Tacos « Transpirés » Cuits à la Vapeur)
Tacos de canasta au mole negro (sauce mexicaine complexe) de Puebla. Moelleux, huileux et réconfortants, typiques de Puebla.
Tacos Coréens
Tacos fusion (bœuf bulgogi coréen, kimchi) avec mayonnaise au gochujang dans une tortilla de maïs.
Tacos de birria (Quesabirria)
Tortilla trempée dans le consommé de birria avec viande et fromage fondu, typique du Jalisco / de Tijuana.
Bol-Burrito façon Chipotle
Bol de riz, haricots, poulet grillé, maïs et guacamole façon Chipotle, typique de la cuisine Tex-Mex.
Guides associés
En savoir plus sur ces ingrédients et plats
Vous avez aimé ?
Suivez sur TikTok pour des vidéos de recettes et de restaurants mexicains, et recevez les nouveautés par e-mail.