Tacos Sudados au Mole (Tacos « Transpirés » Cuits à la Vapeur)

À propos de cette recette

Tacos de canasta garnis de mole (sauce mexicaine complexe) negro de Puebla et de poulet, cuits à la vapeur à l'intérieur de la panière recouverte d'une toile cirée. La vapeur et l'huile chaude qui imbibe les tortillas créent une texture unique : moelleuses, huileuses et parfumées au mole. Un classique du petit-déjeuner et du déjeuner à Mexico.

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   Dissolvez le mole en pâte dans 300 ml de bouillon chaud (de poulet, ou de l'eau avec une cuillère à café de bouillon en poudre), en remuant jusqu'à obtenir un mélange homogène. Faites cuire à feu moyen avec l'oignon et l'ail jusqu'à épaississement, soit 15 minutes. Incorporez la viande effilochée, rectifiez l'assaisonnement en sel et réservez.

   

   💡 Le mole doit être épais mais pas sec : il faut pouvoir bien l'étaler sur la tortilla.

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   Préparez l'huile de piment : faites chauffer l'huile avec les piments de árbol à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient torréfiés et que l'huile prenne une couleur orangée. Filtrez et réservez.

   

   💡 Cette huile sert à imperméabiliser les tortillas pour qu'elles ne se déchirent pas avec l'humidité de la vapeur.

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   À l'aide d'un pinceau ou de papier absorbant, badigeonnez une fine couche d'huile de piment sur les deux faces de chaque tortilla. Garnissez chaque tortilla d'une cuillère à soupe généreuse de mole à la viande, puis pliez-la.

   
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   Doublez l'intérieur d'une grande panière ou d'une marmite de papier aluminium ou de plastique résistant à la chaleur. Empilez les tacos en couches. Couvrez très bien et laissez reposer à la vapeur naturelle pendant 45 à 60 minutes.

   

   💡 Pour simuler la canasta à la maison, utilisez une marmite à couvercle hermétique et placez les tacos sur un comal chaud à l'intérieur.

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   Servez les tacos directement depuis la panière. Accompagnez d'oignon et de jalapeño au vinaigre, de salsa verde et de citron vert. Ils sont parfaits seuls : ils contiennent déjà toute la saveur.

   

   💡 Les tacos sudados se mangent en saisissant le taco entier et en le trempant directement dans la salsa.