Tacos de Suadero au Charbon

À propos de cette recette

Les tacos de suadero au charbon sont la version grillée à la braise du taco le plus emblématique de Mexico : le suadero (poitrine de bœuf confite, taquería), ce morceau de bœuf situé entre la peau et la chair qui, lorsqu'il cuit lentement sur le charbon, développe une croûte caramélisée à l'extérieur et un intérieur juteux et fondant. Contrairement au suadero cuit au comal et baigné de saindoux, la version au charbon possède une saveur fumée qui l'élève à un tout autre niveau, très prisée sur les étals nocturnes de Mexico.

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   Faites mariner le suadero avec du sel, du poivre, de l'ail écrasé et du jus de citron vert pendant au moins 30 minutes. Si vous avez le temps, faites-le mariner la veille au réfrigérateur pour une meilleure saveur.

   

   💡 Le suadero est un morceau qui supporte bien les marinades longues ; plus de temps = plus de saveur.

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   Préparez le charbon à l'avance. Vous avez besoin de braises bien établies à feu moyen-vif. Utilisez du charbon de mesquite ou de chêne vert pour une saveur plus authentique. Les braises sont prêtes lorsqu'elles sont recouvertes de cendre blanche et qu'il n'y a plus de flammes.

   

   💡 À la maison, vous pouvez utiliser une plaque en fonte très chaude si vous n'avez pas de gril à charbon.

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   Faites griller le suadero sur les braises à feu moyen-vif. Faites cuire 8 à 10 minutes de chaque côté sans trop remuer afin qu'une croûte dorée se forme. Le suadero a besoin de plus de temps que d'autres morceaux pour devenir tendre.

   
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   Hachez le suadero grillé en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un couteau de chef. La viande doit présenter des morceaux irréguliers de différentes tailles, certains plus croustillants et d'autres plus tendres.

   

   💡 Le hachage du suadero fait partie du rituel ; les tacos sont meilleurs lorsque la viande est bien hachée.

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   Réchauffez les tortillas directement sur les braises ou sur un comal. Pour servir à la manière des étals de rue, utilisez deux tortillas par taco. Déposez le suadero haché par-dessus.

   

   💡 Les tortillas doivent être chaudes et légèrement grillées, jamais froides ni humides.

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   Servez immédiatement avec de l'oignon blanc finement haché, de la coriandre fraîche, de la sauce verte de taquería (au tomatillo), des rondelles de citron vert et des radis. Le citron vert est indispensable pour rehausser la saveur fumée du suadero.

   

   💡 La sauce verte au tomatillo est la compagne traditionnelle du suadero au charbon, même si la sauce rouge fonctionne aussi parfaitement.