Mole verde de Oaxaca : qu'est-ce que c'est, recette traditionnelle aux herbes fraîches et au miltomate

Qu'est-ce que c'est ?

Le mole verde est l'un des sept moles emblématiques de Oaxaca et se distingue de ses parents par sa fraîcheur et sa couleur : sa teinte vert vif provient des abondantes herbes fraîches qui le composent, sans piments séchés ni brûlés comme en utilisent le mole negro ou le coloradito. La base se construit avec du miltomate (tomate verte mexicaine de Oaxaca, tomatillo), du piment serrano ou jalapeño vert, de la hoja santa, du persil, de la coriandre, de l'épazote, de la menthe, de la feuille d'avocatier et, dans certaines versions, des feuilles de chepiche ou de pitiona. L'épaississant est de la masa de maïs nixtamalisée, ce qui apporte du corps sans lourdeur. On le cuisine généralement avec du porc ou du poulet, et on le sert avec des haricots blancs, des haricots verts et des chochoyotes (petites boules de masa). C'est l'un des moles les plus légers, frais et aromatiques du répertoire de Oaxaca, parfait pour les climats chauds et les saisons où abondent les herbes fraîches sur les marchés oaxaqueños.

Origine et histoire

Le mole verde de Oaxaca possède de profondes racines préhispaniques : l'association de miltomate, d'herbes vertes, de piment vert et de masa de maïs est typique des cuisines zapotèque et mixtèque préexistantes. La hoja santa, l'épazote, la menthe et la coriandre étaient largement employées par les cultures mésoaméricaines comme aromates sacrés, médicinaux et culinaires. Bien que le terme « mole » soit nahuatl (« molli »), des variantes vertes de ce type de sauce étaient préparées par les Zapotèques et les Mixtèques avant la conquête espagnole. Durant la période coloniale, le porc fut incorporé comme protéine principale dans certaines versions, remplaçant des oiseaux sauvages comme le dindon sauvage et le faisan. Le mole verde apparaît décrit dans les livres de recettes oaxaqueños du XIXe siècle comme l'un des moles fondamentaux. La SAGARPA (aujourd'hui SADER) l'a promu parmi les recettes patrimoniales de la cuisine oaxaqueña, et il fait partie de la Cuisine Traditionnelle Mexicaine reconnue par l'UNESCO comme Patrimoine Immatériel de l'Humanité en 2010.

Ingrédients caractéristiques

La recette traditionnelle du mole verde oaxaqueño part de miltomate (tomate verte mexicaine, tomatillo) rôti ou cuit, de piment serrano ou jalapeño vert, d'ail, d'oignon et d'un généreux ensemble d'herbes fraîches : hoja santa, persil, coriandre, épazote, menthe et, selon la région, feuille d'avocatier, chepiche ou pitiona. Les herbes sont mixées crues avec les tomates et les piments afin de conserver leur arôme frais. L'épaississant est de la masa de maïs nixtamalisée diluée, que l'on ajoute au plat et que l'on cuit jusqu'à obtenir la texture désirée. On le prépare habituellement avec du porc (échine, longe ou côtes) cuit au préalable avec des légumes, ou avec du poulet. On l'accompagne de haricots blancs (ayocotes) et de haricots verts, et l'on y incorpore souvent des chochoyotes — petites boules de masa creusées au centre pour mieux cuire. Variantes régionales : dans les Vallées Centrales on le préfère plus herbacé ; dans la Mixteca on ajoute du chepiche ; dans la Sierra Sur on utilise la feuille d'avocatier ; dans certaines communautés zapotèques on ajoute des feuilles de radis pour plus de profondeur.

Signification culturelle

Le mole verde de Oaxaca est l'un des moles les plus quotidiens et les plus appréciés du répertoire oaxaqueño. Sa préparation, moins complexe que celle du mole negro, le rend accessible aux familles rurales et populaires, contribuant à sa préservation vivante dans les communautés zapotèques, mixtèques, chatinas et chinantèques. On le prépare lors de festivités comme les mayordomías, les mariages et les baptêmes, ainsi que lors des célébrations de récolte, lorsque les herbes fraîches abondent sur les marchés. La SECTUR promeut les sept moles de Oaxaca comme attraction touristique nationale, et le mole verde figure en bonne place dans des festivals gastronomiques tels que la Feria del Mole. Des cuisinières traditionnelles comme Celia Florián, Abigail Mendoza et Pilar Cabrera l'ont inscrit à leurs menus de cuisine traditionnelle contemporaine. Il fait partie de la Cuisine Traditionnelle Mexicaine, Patrimoine Immatériel de l'Humanité UNESCO 2010. Il soutient économiquement les producteurs de hoja santa, d'herbes fraîches et de miltomate des marchés oaxaqueños comme ceux de Tlacolula, Etla et Ocotlán chaque semaine.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le mole verde de Oaxaca et le mole verde poblano ou pipián verde ?

Le mole verde oaxaqueño s'épaissit avec de la masa de maïs nixtamalisée et contient de nombreuses herbes fraîches (hoja santa, menthe, épazote), tandis que le pipián verde poblano utilise la graine de courge comme épaississant principal et moins de variété d'herbes. Tous deux partagent la couleur verte, mais leur texture, leur saveur et leur origine régionale diffèrent : l'un est de Oaxaca, l'autre de Puebla.

Quelles herbes utilise-t-on dans le mole verde oaxaqueño ?

Les herbes les plus courantes sont la hoja santa (Piper auritum), le persil, la coriandre, l'épazote et la menthe. Selon la région de Oaxaca, on peut y incorporer la feuille d'avocatier, le chepiche (Porophyllum tagetoides), la pitiona (Lippia alba) ou des feuilles de radis. La combinaison précise varie selon la famille et la zone, mais la hoja santa est pratiquement obligatoire dans tout mole verde oaxaqueño authentique.

Avec quoi accompagne-t-on le mole verde oaxaqueño ?

Traditionnellement, on le sert avec du porc (échine, longe ou côtes) ou du poulet, accompagné de haricots blancs (ayocotes), de haricots verts et de chochoyotes (petites boules de masa creusées). On le mange avec des tortillas oaxaqueñas faites à la main sur une poêle en fonte de terre cuite. Lors des grandes festivités familiales, on le prépare pour de nombreux convives, en le servant dans des marmites communes au centre de la table.

Le mole verde de Oaxaca est-il piquant ?

Son piquant est modéré, car il utilise des piments serranos ou jalapeños verts frais en quantité maîtrisée. Il oscille généralement entre doux et moyen, soit l'équivalent de 2 500 à 8 000 unités Scoville. Les herbes fraîches adoucissent le piquant et apportent une complexité aromatique qui détourne de la chaleur du piment. Chaque famille ajuste la quantité de piment au goût du convive habituel.