Mole de olla

À propos de cette recette

Le mole de olla est une soupe-ragoût réconfortante de la cuisine mexicaine qui associe du bœuf avec os (jarret, côte ou échine) cuit lentement dans un bouillon de piments séchés avec des légumes comme le chayote (christophine), le maïs, les haricots verts et la courge. Contrairement aux moles épais et complexes comme le mole poblano ou le mole negro, le mole de olla est un bouillon plus léger mais profondément savoureux, où la saveur des piments ancho et pasilla tient le premier rôle. Les légumes sont ajoutés de façon échelonnée selon leur temps de cuisson afin que chacun conserve sa texture. Il se sert dans des cazuelas en terre cuite avec de l'épazote frais, du citron vert et des tortillas chaudes. C'est un plat qui réchauffe l'âme les jours de froid et que chaque grand-mère mexicaine prépare avec sa touche secrète.

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   Placez la viande de bœuf dans une grande marmite avec 3 litres d'eau froide, l'oignon coupé en quartiers et l'ail. Portez à ébullition et retirez l'écume qui se forme. Baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

   

   💡 Démarrer à l'eau froide aide à extraire davantage de saveur de l'os et donne un bouillon plus clair.

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   Pendant que la viande cuit, épépinez et faites tremper les piments ancho et pasilla dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Mixez-les avec une tasse du bouillon de cuisson de la viande jusqu'à obtenir une sauce lisse. Passez la sauce au tamis.

   
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   Ajoutez la sauce de piment tamisée au bouillon avec la viande. Mélangez bien et laissez bouillir 10 minutes pour que les saveurs s'intègrent.

   
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   Ajoutez d'abord les épis de maïs et le chayote (christophine), qui ont besoin de plus de temps de cuisson. Faites cuire 15 minutes.

   

   💡 Ajoutez les légumes de façon échelonnée pour que chacun soit cuit à point.

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   Ajoutez la courge et les haricots verts. Poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais encore fermes.

   
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   Ajoutez les branches d'épazote frais, salez et laissez cuire 3 minutes de plus. Servez dans des cazuelas en terre cuite avec un morceau de viande, un assortiment de légumes et beaucoup de bouillon. Accompagnez de citron vert et de tortillas.

   

   💡 L'épazote s'ajoute à la fin pour préserver son arôme ; ne le faites pas trop cuire.