Mole de Olla

À propos de cette recette

El mole de olla es una sopa-guiso reconfortante de la cocina mexicana que combina carne de res con hueso (chambarete, costilla o espinazo) cocida lentamente en un caldo de chiles secos con verduras como chayote, elote, ejotes y calabaza. A diferencia de los moles espesos y complejos como el poblano o el negro, el mole de olla es un caldo más ligero pero profundamente sabroso, con el sabor de los chiles ancho y pasilla como protagonistas. Las verduras se agregan escalonadamente según su tiempo de cocción para que cada una conserve su textura. Se sirve en cazuelas de barro con epazote fresco, limón y tortillas calientes. Es un platillo que reconforta el alma en días fríos y que cada abuela mexicana prepara con su propio toque secreto.

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   Coloca la carne de res en una olla grande con 3 litros de agua fría, la cebolla en cuartos y el ajo. Lleva a ebullición y retira la espuma que se forme. Reduce el fuego y cocina a fuego bajo durante 1.5 horas hasta que la carne esté tierna.

   

   💡 Empezar con agua fría ayuda a extraer más sabor del hueso y produce un caldo más limpio.

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   Mientras la carne se cocina, desvena y remoja los chiles ancho y pasilla en agua caliente durante 20 minutos. Licúalos con una taza del caldo de la carne hasta obtener una salsa suave. Cuela la salsa.

   
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   Agrega la salsa de chile colada al caldo con la carne. Mezcla bien y deja hervir 10 minutos para que los sabores se integren.

   
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   Agrega primero los elotes y el chayote, que necesitan más tiempo de cocción. Cocina 15 minutos.

   

   💡 Agrega las verduras escalonadamente para que cada una quede en su punto.

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   Añade la calabaza y los ejotes. Cocina 10-12 minutos más hasta que todas las verduras estén tiernas pero firmes.

   
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   Agrega las ramas de epazote fresco, sazona con sal y cocina 3 minutos más. Sirve en cazuelas de barro con un trozo de carne, verduras variadas y bastante caldo. Acompaña con limón y tortillas.

   

   💡 El epazote se agrega al final para preservar su aroma; no lo cocines de más.