Tacos de Canasta

À propos de cette recette

Les tacos de canasta, également appelés tacos sudados (« tacos sués »), sont une icône de la cuisine de rue de Mexico. On les prépare avec des tortillas de maïs garnies de mijotés tels que pomme de terre, haricot ou chicharrón (couenne de porc) en sauce verte ou en adobo, puis on les dispose dans un panier tapissé de papier et de plastique afin qu'ils restent chauds et « suent » sous l'effet du saindoux. Ce sont les tacos les plus économiques et les plus accessibles, et les vendeurs ambulants les distribuent à vélo dans toute la ville.

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   Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau dans de l'eau salée pendant 25 minutes. Épluchez-les, écrasez-les et assaisonnez de sel. Dans une autre poêle, réchauffez les haricots frits avec un peu de saindoux. Réservez les deux garnitures.

   
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   Préparez la garniture au chicharrón : faites cuire les tomates vertes mexicaines (tomatillos) avec les piments serrano dans de l'eau pendant 8 minutes. Mixez pour obtenir une sauce verte. Émiettez le chicharrón prensado (couenne de porc pressée) et faites-le mijoter dans la sauce pendant 10 minutes.

   
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   Préparez la sauce au piment guajillo (séché ; substitut : piment d'Espelette) : retirez les veines des piments, faites-les griller, faites-les tremper 15 minutes, puis mixez-les avec l'ail, l'oignon et un peu d'eau. Passez au tamis.

   
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   Faites fondre le saindoux et mélangez-le à la sauce au guajillo. Passez brièvement chaque tortilla de maïs dans ce mélange de saindoux et de sauce afin qu'elle s'en imprègne.

   

   💡 C'est cette étape qui donne aux tacos de canasta leur couleur orangée et leur saveur caractéristiques.

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   Garnissez chaque tortilla d'une portion du mijoté de votre choix (pomme de terre, haricot ou chicharrón). Pliez-la en deux.

   
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   Tapissez un panier, une casserole ou un récipient profond de papier kraft, puis d'un sac plastique propre ou de papier sulfurisé. Disposez les tacos bien serrés en couches.

   
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   Arrosez les tacos d'un peu plus de saindoux à la sauce. Fermez le sac et couvrez d'un torchon épais ou d'une serviette. Laissez « suer » pendant au moins 30 à 45 minutes.

   
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   Servez les tacos sués avec de la sauce verte. Ils se mangent tels quels, sans qu'il soit nécessaire de les réchauffer.