Dobladitas au chicharrón

Histoire et origine

Les dobladitas font partie de la grande famille des antojitos de poêle en fonte du centre du Mexique, aux côtés des quesadillas, des tlacoyos et des memelas. Le chicharrón mijoté en sauce est l'une des garnitures les plus anciennes de la cuisine populaire mexicaine : le chicharrón, sous-produit de la préparation du saindoux de porc, était un ingrédient économique et savoureux, à la portée de toutes les classes sociales. La technique consistant à plier la tortilla et à la frire dans le saindoux créait une enveloppe croustillante qui préservait à l'intérieur une garniture moelleuse et goûteuse. Cette préparation incarne à merveille l'esprit d'économie et de générosité de la cuisine de rue mexicaine, où rien ne se perd et où chaque ingrédient est mis en valeur. Sur les marchés de Texcoco, de Toluca et au marché de la Merced à Mexico, les dobladitas au chicharrón demeurent l'un des antojitos les plus vendus, notamment au petit-déjeuner des travailleurs qui y trouvent un repas nourrissant et réconfortant avant une longue journée. Servies brûlantes, nappées de crème fraîche épaisse et de sauce supplémentaire, elles se dégustent traditionnellement à la main, debout devant l'étal. Aujourd'hui encore, elles perpétuent une tradition culinaire où la simplicité des ingrédients se transforme, sous l'effet de la chaleur et du savoir-faire, en un plat irrésistiblement croustillant et plein de caractère.