Empanadas de Verde

Histoire et origine

Las empanadas de verde son uno de los antojitos más emblemáticos de la gastronomía oaxaqueña, originarias de los Valles Centrales de Oaxaca donde se preparan desde tiempos prehispánicos. El nombre de verde hace referencia al mole verde que las rellena, una salsa elaborada con hierbas frescas como epazote, hierba santa y cilantro, combinadas con tomatillo y chile serrano. En los mercados de Oaxaca, especialmente en el Mercado 20 de Noviembre y el Mercado de Abastos, las empanadas de verde son protagonistas absolutas: mujeres zapotecas las moldean a mano sobre hojas de plátano y las fríen al momento en comales con aceite, creando una costra crujiente que al morderla revela el relleno húmedo y aromático. La masa utilizada es de maíz nixtamalizado, la misma que se usa para tortillas pero preparada un poco más gruesa para contener el relleno sin romperse. Tradicionalmente se rellenan de pollo deshebrado bañado en mole verde, aunque también existen versiones con tasajo, quesillo o chapulines. La técnica de cerrado es particular: se dobla la masa sobre sí misma formando una media luna y se sella presionando los bordes con los dedos. En Oaxaca se consideran un desayuno completo o una merienda reconfortante.