Tetelas

Histoire et origine

Les tetelas comptent parmi les antojitos les plus distinctifs de la cuisine oaxaquéenne, immédiatement reconnaissables à leur forme triangulaire qui les différencie de tous les autres en-cas mexicains. Le mot « tetela » vient du nahuatl « tetl », qui signifie « pierre », sans doute en référence à la forme pyramidale rappelant les pyramides préhispaniques. Cet antojito puise ses origines dans les cultures mixtèque et zapotèque de la vallée d'Oaxaca, où on le préparait aussi bien comme aliment quotidien que comme offrande lors des cérémonies religieuses. Sa préparation est trompeusement simple : on étale un disque de pâte de maïs nixtamalisé (masa), on le garnit d'une pâte de haricots noirs, puis on le replie en trois pour former un triangle parfait. Les tetelas cuisent sur un comal en terre cuite jusqu'à ce que la pâte se scelle et forme une légère croûte. La garniture la plus traditionnelle se compose de haricots noirs et d'asiento (graisse de saindoux), même si on les farcit aussi de requesón, de mole noir ou de chintextle. Aujourd'hui, vous les trouverez sur les marchés et dans les rues d'Oaxaca, où elles demeurent un symbole vivant de cette tradition culinaire millénaire.