Soupe de guías (pousses de courge)

Histoire et origine

La soupe de guías est l'un des plats les plus emblématiques et les plus chéris de la cuisine oaxaquéenne, un bouillon réconfortant qui célèbre la milpa dans toute sa générosité. Les « guías » sont les tiges tendres, les jeunes feuilles et les vrilles de la plante de courge, des parties que d'autres cuisines jetteraient mais que l'on met à profit à Oaxaca avec une sagesse ancestrale. Ce plat est un témoignage parfait de la philosophie du zéro gaspillage propre à la cuisine indigène mexicaine. La soupe de guías possède des racines profondément préhispaniques et reste intimement liée au cycle agricole de la milpa oaxaquéenne. On la prépare pendant la saison des pluies, lorsque les plants de courge produisent d'abondantes pousses tendres. La recette de base réunit les pousses de courge (guías), les fleurs de courge, les courgettes tendres, le maïs, l'épazote (hoja santa) et l'herbe aromatique appelée chepiche, endémique d'Oaxaca. L'élément qui distingue cette soupe, ce sont les chochoyotes (boulettes de masa) : de petites boules de pâte de maïs creusées d'une fossette au centre, qui épaississent délicatement le bouillon et lui apportent toute son âme paysanne.