Tasajo aux nopales

Histoire et origine

Le tasajo (fines tranches de bœuf séché, Oaxaca) aux nopales est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine oaxaquénienne. Le tasajo d'Oaxaca est une viande de bœuf coupée en lamelles très fines et longues, salée et partiellement séchée à l'air, une technique que les Zapotèques ont perfectionnée il y a des siècles. À la différence de la cecina d'autres régions, le tasajo oaxaquénien ne se marine pas avec des piments : sa saveur dépend de la qualité de la viande et du sel. Le Marché de la Viande à Oaxaca est l'épicentre du tasajo, où des dizaines d'étals exhibent de véritables rideaux de viande suspendue. Les nopales (raquettes de cactus) se grillent directement sur les braises jusqu'à se carboniser légèrement, acquérant une saveur fumée qui complète la salinité du tasajo. On les sert avec des tlayudas, une sauce au piment pasilla oaxaquénien (séché), des haricots noirs et du fromage Oaxaca. Dans les rues d'Oaxaca, ce plat se vend dès le matin, embaumant l'air de fumée et de viande grillée. Préparer le tasajo aux nopales, c'est renouer avec un savoir-faire ancestral où rien ne se perd et où la simplicité des ingrédients révèle toute la richesse du terroir oaxaquénien. C'est un plat de partage, à déguster en tacos, généreusement garni, autour d'une même table.