Arrachera marinée

Histoire et origine

L'arrachera marinée est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine du nord du Mexique et des grillades que l'on célèbre dans tout le pays. L'arrachera (bavette/onglet mariné), connue en anglais sous le nom de skirt steak, est une pièce de bœuf qui provient du diaphragme de l'animal. Pendant des décennies, elle a été considérée comme une pièce économique et peu appréciée, utilisée principalement pour faire de la viande effilochée ou des tacos simples. Cependant, à partir des années 80, l'arrachera a connu une transformation gastronomique qui l'a élevée au rang de l'une des pièces les plus populaires et les plus prisées du Mexique. Le secret d'une bonne arrachera réside dans la marinade. Les familles du nord du Mexique, en particulier au Nuevo León, à Sonora et à Chihuahua, ont mis au point des recettes de marinades qui combinent des jus d'agrumes comme le citron vert et l'orange avec des piments secs, de l'ail, du cumin et des herbes aromatiques. Les acides des agrumes attendrissent les fibres de la viande tandis que les piments et les épices en imprègnent chaque recoin de saveur. La marinade idéale doit reposer au moins 4 heures, même si de nombreux maîtres du barbecue la laissent toute la nuit pour obtenir une pénétration complète de la saveur. La technique de cuisson est tout aussi importante : feu vif et direct, quelques minutes de chaque côté, afin que l'extérieur caramélise sans que l'intérieur ne se dessèche. On la sert tranchée dans le sens contraire des fibres, accompagnée de guacamole, de haricots charros, de petits oignons grillés et de tortillas de blé fraîchement préparées.