Porc mariné à l'adobo, style du Nord (carne adovada norteña)

Histoire et origine

La carne adovada est un plat qui existe à la frontière culturelle entre le nord du Mexique et le Sud-Ouest des États-Unis. Au Nouveau-Mexique américain, c'est un plat emblématique, mais ses racines sont profondément mexicaines, issues des États de Chihuahua, Sonora et Coahuila, où la tradition de mariner les viandes (adobar) avec des piments rouges séchés fait partie intégrante de l'identité culinaire régionale. Le terme « adovada » vient d'« adobo », le procédé consistant à mariner les viandes dans une sauce de piments, de vinaigre et d'épices. Dans le nord du Mexique, l'adovada se distingue par l'usage prédominant du chile colorado ou piment rouge du Nord (New Mexico chile), qui donne à la sauce sa couleur rouge intense et une saveur modérément piquante aux notes sucrées. À défaut, on peut le remplacer par du piment d'Espelette pour adoucir l'ardeur. Ce qui rend la carne adovada si particulière, c'est le temps : la viande se marine généralement de 24 à 48 heures dans la sauce de piment avant la cuisson. Ce marinage prolongé ne fait pas qu'aromatiser la viande, il commence aussi à attendrir les protéines, ce qui donne une viande extraordinairement fondante après cuisson. Elle peut se préparer au four, à l'autocuiseur ou sur la cuisinière à feu très doux. C'est un plat polyvalent qui se sert avec du riz, des haricots et des tortillas de blé, ou qui sert également de garniture pour les burritos, les tacos et les enchiladas. Dans la culture du Nord (norteña), la carne adovada est synonyme de fête et de l'hospitalité caractéristique des États frontaliers du nord du Mexique.