Menudo de Borrego

Histoire et origine

El menudo es uno de los caldos más emblemáticos de la cocina mexicana, considerado el "remedio" definitivo para la resaca en todo el país. La versión más conocida es la de panza de res (tripa de res), pero en el norte de México, especialmente en Chihuahua, Sonora, Coahuila y Nuevo León, el menudo de borrego (oveja/carnero) tiene una tradición igual de antigua y valiosa. El consumo de vísceras de borrego tiene raíces en las culturas indígenas del norte: apaches, comanches, rarámuri y tarahumaras aprovechaban cada parte del animal que cazaban. Con la llegada de los rebaños de ovejas y cabras que los colonizadores españoles introdujeron al norte árido del país en el siglo XVI, la tradición de cocinar las vísceras se fusionó con la técnica española del cocido y el caldo de res. El menudo de borrego se distingue del de res por su sabor más intenso y ligeramente silvestre, que el chile colorado y el orégano norteño equilibran perfectamente. Se cocina durante horas hasta que la panza queda completamente tierna, y el caldo desarrolla una profundidad de sabor que pocos caldos pueden igualar. Los pasos de limpieza y blanqueo de las tripas son fundamentales para eliminar el olor fuerte y obtener un caldo limpio y sabroso. Tradicionalmente se sirve los domingos por la mañana, cuando las familias norteñas se reunen para compartir el caldo humeante con tostadas, cebolla picada, orégano seco, limón y chile piquín. Es un platillo de encuentro social, de convalecencia y de identidad regional.