Tacos de chapulines (sauterelles grillées)

Histoire et origine

Les tacos de chapulines représentent l'une des traditions culinaires les plus anciennes et les plus fascinantes de Oaxaca et de la cuisine indigène mexicaine en général. Les chapulines, qui sont des sauterelles comestibles grillées (Oaxaca), font partie du régime mésoaméricain depuis plus de 2 000 ans. Avant l'arrivée des Espagnols, les peuples zapotèques, mixtèques et d'autres groupes indigènes de Oaxaca les consommaient comme source protéique fondamentale. Dans les marchés de Oaxaca, en particulier au marché Benito Juárez et au Mercado 20 de Noviembre, les chapulines comptent parmi les images les plus emblématiques : des monticules de sauterelles grillées de différentes tailles, depuis les petites que l'on grignote à l'apéritif jusqu'aux grandes de saison. Les marchands les assaisonnent de piment, de citron vert et de sel, créant un en-cas croustillant, piquant et profondément savoureux. Sur le plan nutritionnel, les chapulines sont remarquablement riches en protéines (60 à 70 % de leur poids sec), en calcium, en zinc et en acides gras oméga-3. Ils constituent également une source de protéines extrêmement durable : leur élevage exige une fraction infime de l'eau, des terres et des émissions de CO2 nécessaires à l'élevage conventionnel, ce qui a conduit des organisations comme la FAO à promouvoir l'entomophagie (la consommation d'insectes) comme solution alimentaire mondiale. Ces dernières années, les tacos de chapulines ont gagné en présence dans les restaurants de haute cuisine mexicaine du monde entier, devenant un emblème de la cuisine oaxaquègne et de l'identité culinaire indigène du Mexique. Des chefs comme Alejandro Ruiz, à Casa Oaxaca, ou René Redzepi, au Noma, ont placé les chapulines sur la carte gastronomique internationale.