Tacos al Carbón

Histoire et origine

Los tacos al carbón representan la taquería del norte de México en su máxima expresión. A diferencia de los tacos al pastor o de canasta del centro del país, los tacos norteños se caracterizan por cortes de carne de res asados sobre brasas de mezquite o carbón vegetal, servidos en tortillas de harina -no de maíz- grandes y delgadas llamadas "tortillas norteñas". La tradición del asado al carbón en el norte de México tiene raíces en la cultura vaquera y ganadera que se desarrolló desde el siglo XVII en estados como Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas y Sonora. Los vaqueros asaban carne directamente sobre las brasas del campamento, y esta técnica se refinó con el tiempo en las ciudades fronterizas que hoy son epicentros de la cultura norteña: Monterrey, Juárez, Tijuana, Saltillo. El corte de carne más utilizado es la arrachera (falda de res) o el bistec de sirloin, que se marina brevemente en una mezcla de limón, ajo, sal y pimienta antes de ir a las brasas. El carbón de mezquite -madero aromático del norte- le da un aroma ahumado imposible de replicar con gas. En las taquerías de carbón de Monterrey o Juárez, el ritual del taco al carbón es sagrado: carne asada al momento, tortilla calentada al comal, cebolla cambray asada, salsa roja casera y un limón exprimido. Los tacos al carbón son el emblema de la masculinidad culinaria norteña y un punto de encuentro social fundamental.