Tacos d'arrachera
Bavette de bœuf marinée à la bière et au citron vert, grillée aux braises, en tortillas avec guacamole et pico de gallo.
À propos de cette recette
Les tacos d'arrachera sont la fierté de la cuisine du nord du Mexique : de l'arrachera (bavette marinée) au bœuf marinée dans de la bière, du citron vert, de l'ail et des épices – parfois avec un peu de sauce soja pour une touche umami – puis grillée à feu très vif sur les braises ou la plaque en fonte, jusqu'à obtenir une saisie parfaite striée de marques de grill. On la tranche en biais dans le sens contraire des fibres et on la sert dans des tortillas de blé ou de maïs avec du guacamole, du pico de gallo, des haricots mijotés et des piments grillés. Le morceau préféré de Monterrey, Chihuahua et Coahuila.
Histoire et origine
L'arrachera – appelée skirt steak en anglais et bavette en France – est le morceau du diaphragme du bœuf que les éleveurs du nord du Mexique ont toujours considéré comme le leur. La tradition de mariner et de griller ce morceau sur du mesquite ou du chêne est aussi ancienne que l'industrie de l'élevage du nord du Mexique, qui remonte au XVIIe siècle, lorsque les jésuites établirent les premières haciendas d'élevage à Sonora, Chihuahua et Coahuila. La parrillada du nord – la grillade en famille le dimanche – est une véritable institution culturelle, où l'arrachera occupe la place d'honneur. On allume le feu de bois, on partage la bière, et la viande grille lentement tandis que les conversations s'animent : c'est tout un art de vivre. Le taco d'arrachera s'est internationalisé avec l'expansion des restaurants tex-mex et mexicains aux États-Unis et en Europe, devenant l'un des ambassadeurs les plus appréciés de la cuisine mexicaine hors de ses frontières. Aujourd'hui, sa tendreté et sa saveur fumée séduisent autant les amateurs de barbecue que les puristes de la cuisine du nord.
Coût estimé
21.03€
Coût total
5.26€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
500
Calories
35g
Protéines
38g
Glucides
22g
Lipides
3g
Fibres
580mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites mariner l'arrachera : dans un sac congélation ou un plat, mélangez la bière, le jus de citron vert, l'ail écrasé, le sel, le poivre, le cumin et l'origan. Plongez-y la viande et laissez mariner 2 à 12 heures au réfrigérateur.
💡 La bière attendrit les fibres de l'arrachera : plus la marinade est longue, plus la viande sera tendre.
- 2
Sortez la viande de la marinade et séchez-la bien avec du papier absorbant. Chauffez le grill ou la poêle en fonte à feu très vif jusqu'à ce qu'il fume. Grillez l'arrachera 3 à 4 minutes par face pour une cuisson à point.
💡 L'arrachera doit être grillée à feu très vif et rapidement : à feu doux, elle cuit au lieu de griller et perd son jus.
- 3
Laissez reposer la viande 5 minutes sur une planche. Coupez-la en biais, dans le sens contraire des fibres, en lamelles de 1 cm. Les fibres de l'arrachera sont longues : les couper perpendiculairement est essentiel pour une viande tendre.
💡 Toujours dans le sens contraire des fibres : si vous coupez dans le sens des fibres, les morceaux seront durs et filandreux.
- 4
Réchauffez les tortillas de blé dans une poêle en fonte sèche. Garnissez les tacos : lamelles d'arrachera, guacamole, pico de gallo de tomate, oignon et coriandre. Accompagnez de haricots mijotés et de piments grillés.
💡 La tortilla de blé du nord retient mieux le jus de l'arrachera que celle de maïs.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que l'arrachera et par quel morceau la remplacer ?
Combien de temps faut-il faire mariner la viande ?
Comment réussir la cuisson de l'arrachera ?
Pourquoi faut-il couper la viande dans le sens contraire des fibres ?
Tortillas de blé ou de maïs pour ces tacos ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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