Chimichanga : qu'est-ce que c'est, le burrito frit du Sonora né par accident

Qu'est-ce que c'est ?

La chimichanga est l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine mexico-américaine du nord-ouest : un grand burrito de tortilla de blé farci de viande effilochée, de haricots frits (refritos), de fromage et de riz, frit immergé dans l'huile chaude jusqu'à devenir doré et croustillant à l'extérieur, tout en conservant une farce juteuse à l'intérieur. On le sert nappé de sauce tomate, crème fraîche épaisse, guacamole, fromage râpé et laitue, à manger au couteau et à la fourchette. Bien que popularisée en Arizona, son origine est disputée entre l'État mexicain du Sonora et la ville de Tucson, avec plusieurs légendes qui concordent sur un point : elle est née par accident, lorsqu'un burrito est tombé par erreur dans une friteuse. Aujourd'hui, c'est un plat iconique de la cuisine du désert sonorien-arizonien et des chaînes de restauration Tex-Mex dans tous les États-Unis.

Origine et histoire

L'origine de la chimichanga est entourée de légendes. La version la plus citée attribue son invention à Monica Flin, fondatrice du restaurant El Charro Café à Tucson, en Arizona, vers 1922 : selon la tradition familiale, elle aurait laissé tomber accidentellement un burrito dans une friteuse et, pour éviter un grossièreté devant ses nièces, se serait exclamée « chimichanga », euphémisme proche d'un juron. Une autre version, défendue par le restaurant Macayos également de Tucson, attribue sa création à Woody Johnson en 1946. Au Sonora, cependant, on revendique une invention indépendante et antérieure : les cuisinières locales faisaient frire les burritos restants pour les mettre à profit, coutume documentée dans des villes comme Navojoa et Ciudad Obregón. Le nom « chimichanga » est interprété au Sonora comme une contraction de « chimi » du nahuatl « chimal » et « changa », mot d'usage populaire. Au-delà de la querelle de paternité, le plat s'est consolidé dans la cuisine du désert partagé entre le Sonora et l'Arizona durant la seconde moitié du XXe siècle, et s'est popularisé nationalement aux États-Unis à travers des chaînes comme Chi-Chis et Macayos.

Ingrédients caractéristiques

La chimichanga part d'une grande tortilla de farine de blé, caractéristique du nord du Mexique sous l'influence céréalière du Sonora, où le blé est cultivé depuis le XVIIe siècle par les missions jésuites. La farce traditionnelle associe de la viande effilochée de bœuf ou de poulet mijotée avec oignon, piment et épices, style machaca ou asada, avec des haricots frits (refritos), du riz mexicain et du fromage jaune ou Chihuahua râpé. On la roule en fermant les extrémités pour que la farce ne s'échappe pas pendant la friture, et on l'immerge dans l'huile végétale ou le saindoux chaud à 180 °C jusqu'à ce que la tortilla soit dorée et bouillonnante. Les variantes incluent une farce de carnitas, de machaca séchée, de hachis (picadillo) ou, dans les versions modernes, de crevettes, de fruits de mer ou de légumes. Les accompagnements classiques sont le guacamole, la crème aigre, le fromage râpé, la sauce tomate ou ranchera et la laitue émincée. Certaines versions premium comportent une sauce au fromage fondu par-dessus ou se farcissent de haricots bayos au lieu de refritos. Dans les cuisines Tex-Mex, on les accompagne souvent de haricots charros et de riz à la mexicaine.

Signification culturelle

La chimichanga est un symbole de la cuisine mexico-américaine ou Tex-Mex et un motif de fierté régionale au Sonora et en Arizona. En 2011, l'État de l'Arizona a envisagé officiellement de la déclarer plat de l'État (state food), bien que la proposition n'ait pas abouti. La rivalité pour sa paternité entre El Charro et Macayo's à Tucson est une attraction touristique qui draine des milliers de convives chaque année. Au Sonora, où la tortilla de blé est un aliment de base, la chimichanga représente la polyvalence et l'abondance de la cuisine du désert, aux côtés de la machaca, des burros percherones et des tacos de carne asada. La cuisine sonorienne a été incluse dans l'inventaire des cuisines traditionnelles mexicaines qui ont étayé le dossier UNESCO sur la cuisine traditionnelle mexicaine en 2010. Au-delà du Mexique, les chimichangas se sont popularisées dans des chaînes comme Chi-Chis, Macayo's et Don Pablo's, et figurent dans les menus scolaires et militaires des États-Unis. De façon comique, le personnage Deadpool de Marvel a rendu le mot « chimichanga » célèbre auprès des amateurs de bande dessinée et de cinéma.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un burrito et une chimichanga ?

Un burrito se sert frais, sans friture, avec la tortilla molle et roulée autour de la farce. La chimichanga est exactement le même burrito, mais immergé dans l'huile chaude jusqu'à devenir doré et croustillant. On pourrait dire que toute chimichanga commence comme un burrito, mais que tout burrito ne finit pas en chimichanga.

Quel goût a une chimichanga ?

La couche extérieure de tortilla de blé frite est croustillante, dorée et légèrement huileuse, avec un goût de pain grillé. À l'intérieur, la farce est chaude et juteuse, avec la viande effilochée salée et épicée, les haricots crémeux et le fromage fondu. Les sauces et la crème froide qui la nappent équilibrent la chaleur et le gras.

Comment sert-on une chimichanga ?

On la dispose dans une grande assiette, généralement nappée de sauce tomate ou ranchera chaude, recouverte de guacamole, de crème aigre, de fromage râpé et de laitue. On l'accompagne de riz mexicain et de haricots frits (refritos) ou charros. On la mange au couteau et à la fourchette, en raison de sa taille et parce qu'elle est trop chaude et croustillante pour être prise à la main.

D'où est originaire la chimichanga ?

Son origine est disputée entre le Sonora, au Mexique, où faire frire les burritos restants était une coutume documentée, et Tucson, en Arizona, où la famille Flin du restaurant El Charro en revendique l'invention accidentelle vers 1922. Aujourd'hui, le plat est considéré comme un patrimoine partagé de la cuisine du désert sonorien-arizonien, et fait partie de la tradition mexico-américaine.