Tacos de Mixiote

Histoire et origine

El mixiote es una de las preparaciones más antiguas e identitarias del Altiplano Central de México, con profundas raíces en la cultura prehispánica de los pueblos del centro del país. La palabra "mixiote" proviene del náhuatl "metl-ixiotl", que significa "cutícula o película del maguey". Esta membrana translúcida y resistente se desprende de las pencas del maguey pulquero y ha sido utilizada durante siglos como un recipiente natural para cocinar al vapor. Tradicionalmente, el mixiote se preparaba con carne de borrego, xoloitzcuintle (perro sin pelo considerado manjar prehispánico) o conejo, marinada con chiles secos molidos, especias y envuelta en la película de maguey. El paquete se colocaba sobre brasas o en hornos de tierra. Hoy en día, la película de maguey está protegida ambientalmente, por lo que muchos cocineros utilizan hojas de plástico o papel de aluminio como sustitutos, aunque los puristas consideran que solo el mixiote auténtico da el sabor correcto. Los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México son los grandes productores de mixiote, donde se convirtió en el plato dominical por excelencia. Los mercados de Tulancingo, Actopan y Pachuca son famosos por sus puestos de mixiote. La preparación correcta del mixiote requiere paciencia: la marinada debe penetrar la carne por horas, y la cocción al vapor puede durar entre 2 y 4 horas para lograr que la carne caiga del hueso.