Tacos de nopales (raquettes de cactus)

Histoire et origine

Le nopal est l'un des ingrédients les plus emblématiques du Mexique et son histoire dépasse largement la gastronomie : le maguey et le nopal sont des symboles des armoiries nationales, représentés sur le drapeau. Les Aztèques consommaient les nopales depuis l'époque préhispanique ; les chroniqueurs espagnols du XVIe siècle décrivent comment l'on mangeait les raquettes tendres grillées, bouillies ou crues avec du sel. Les tacos de nopales représentent l'une des façons les plus simples et les plus quotidiennes de consommer ce légume cactacé. Ils sont particulièrement populaires pendant le carême, lorsque les catholiques mexicains évitent la viande rouge le vendredi. Durant ces semaines, les stands de tacos de tout le Mexique proposent des tacos de nopales comme alternative végétarienne et les foyers les préparent fréquemment. Le secret de bons tacos de nopales réside dans la bonne préparation du nopal. La bave, ce liquide visqueux et collant que sécrètent les raquettes, doit être éliminée avant la cuisson. On y parvient en les faisant bouillir avec du sel, des pelures de tomatille et une cuillère à café de bicarbonate, ou en les faisant sauter à feu vif dans une poêle sèche. Une fois débarrassé de sa bave, le nopal devient un légume tendre, légèrement acidulé et à la texture agréable. Les tacos de nopales admettent de nombreuses variantes : avec des haricots, avec du fromage, avec de l'œuf, avec du chorizo. La version la plus pure se compose simplement de nopal, oignon, tomate et piment, cuits ensemble dans une poêle avec de l'huile et parfumés à l'épazote. Servis sur des tortillas fraîchement préparées, ils constituent l'un des antojitos les plus nutritifs et sains de la cuisine mexicaine.