Pan de yema oaxaquénien (pain brioché aux jaunes d'œufs)

Histoire et origine

Le pan de yema (pain brioché aux jaunes d'œufs, Oaxaca) est sans doute le pain le plus représentatif d'Oaxaca et l'une des icônes gastronomiques de la région. Son histoire remonte à l'époque coloniale, lorsque les frères dominicains qui évangélisèrent Oaxaca introduisirent les techniques de panification européennes. Les religieuses des couvents oaxaquéniens furent particulièrement habiles à adapter ces techniques aux ingrédients locaux, créant des pains uniques qui fusionnaient l'espagnol et l'indigène. Le pan de yema se distingue par sa couleur dorée intense, sa texture moelleuse et sa saveur particulière qui provient de la combinaison de jaunes d'œufs, de saindoux et de graines d'anis. Les jaunes d'œufs sont l'ingrédient clé : une miche de pan de yema peut contenir jusqu'à 6 jaunes ou plus, ce qui lui confère cette couleur jaune doré caractéristique et une mie extraordinairement tendre. Ce pain est absolument essentiel lors du Jour des Morts oaxaquénien. Les familles d'Oaxaca consacrent des journées entières à préparer le pan de yema pour le déposer sur les autels en l'honneur de leurs défunts. Les boulangeries de la ville travaillent sans relâche durant les semaines précédant les 1er et 2 novembre. Le pan de yema apparaît également lors des mariages, des quinceañeras, des baptêmes et des Calendas (processions festives) colorées d'Oaxaca. Traditionnellement, le pain se décore de sucre glace et l'on y dispose de petites figurines réalisées avec la même pâte ou avec de la pâte de sucre. Chaque boulangerie a son propre dessin, et les Oaxaquéniens sont très fidèles à leurs boulangers préférés.