Molotes de banane plantain

Histoire et origine

Les molotes de banane plantain comptent parmi les antojitos les plus appréciés et les plus emblématiques d'Oaxaca, particulièrement présents dans les marchés animés de la ville, comme le Mercado Benito Juárez et le Mercado 20 de Noviembre. Contrairement aux molotes de Puebla, élaborés entièrement avec de la pâte de maïs, la version oaxaquénienne incorpore de la banane plantain cuite afin de créer une pâte plus douce, plus moelleuse et plus parfumée, qui contraste merveilleusement avec la garniture salée. La tradition de mélanger la banane plantain avec la pâte de maïs à Oaxaca possède des racines profondes dans les cuisines mixtèque et zapotèque, où la banane plantain est arrivée durant l'époque coloniale mais fut rapidement adoptée comme un ingrédient à part entière. La combinaison s'est révélée parfaite : la banane plantain apporte une douceur naturelle, de l'humidité et une texture particulière qui rend la pâte plus malléable et lui confère une saveur unique. La garniture traditionnelle se compose de haricots noirs bien assaisonnés à l'épazote et de quesillo d'Oaxaca — ce fromage filant qui fond doucement à la chaleur —, même si l'on peut aussi les farcir de tasajo, de chorizo ou de légumes. La technique consistant à les frire jusqu'à obtenir cette croûte dorée et croustillante est essentielle : les molotes doivent présenter un extérieur croquant qui cède dès la première bouchée pour révéler un intérieur fondant et crémeux. Aujourd'hui, les molotes de banane plantain sont considérés comme un patrimoine culinaire d'Oaxaca et font partie des itinéraires gastronomiques que les voyageurs recherchent lorsqu'ils visitent la ville. Chaque étal de marché garde sa propre recette familiale, avec de petites variations qui font de chaque molote une expérience unique.