Tacos de Moronga

Histoire et origine

Los tacos de moronga son uno de los ejemplos más interesantes de sincretismo culinario en la gastronomía mexicana: la moronga, también llamada morcilla en otros países hispanohablantes, es una morcilla de sangre de cerdo especiada con orégano, chile y hierbas de olor, cuya tradición llegó a México con los conquistadores españoles y sus técnicas de matanza y aprovechamiento del cerdo. Sin embargo, en México la moronga adquirió una identidad propia, incorporando chiles locales como el serrano, el chile verde y el pasilla oaxaqueño en su preparación, y convirtiéndose en un ingrediente central de la cocina de casquería de Oaxaca, Guerrero, Chiapas y la Ciudad de México. En Oaxaca, donde la cultura de la matanza del cerdo tiene una tradición festiva y comunitaria muy arraigada, la moronga se prepara durante las matanzas familiares y se vende en los mercados locales como el Mercado de Abastos y el Mercado 20 de Noviembre. La preparación para tacos es simple y directa: la moronga se corta en rebanadas gruesas y se fríe en aceite o manteca hasta que queda dorada por fuera pero tierna por dentro. El contraste entre la costra crujiente y el interior suave es lo que hace tan especial a estos tacos. Se acompañan con cebolla asada, chile verde y siempre con una buena salsa de molcajete, que corta la riqueza de la sangre con su acidez y su picante.