Tacos de boudin (moronga)

Histoire et origine

Les tacos de moronga sont l'un des exemples les plus intéressants de syncrétisme culinaire de la gastronomie mexicaine : la moronga, aussi appelée morcilla dans d'autres pays hispanophones, est un boudin de sang de porc épicé à l'origan, au piment et aux herbes aromatiques, dont la tradition est arrivée au Mexique avec les conquistadors espagnols et leurs techniques d'abattage et de valorisation du porc. Au Mexique, cependant, la moronga a acquis une identité propre, en incorporant des piments locaux comme le serrano, le piment vert et le pasilla oaxaquègne dans sa préparation, et en devenant un ingrédient central de la cuisine d'abats d'Oaxaca, du Guerrero, du Chiapas et de la ville de Mexico. À Oaxaca, où la culture de l'abattage du porc possède une tradition festive et communautaire très enracinée, la moronga se prépare lors des abattages familiaux et se vend sur les marchés locaux comme le Mercado de Abastos et le Mercado 20 de Noviembre. La préparation pour les tacos est simple et directe : la moronga est coupée en tranches épaisses et poêlée à l'huile ou au saindoux jusqu'à ce qu'elle soit dorée à l'extérieur mais tendre à l'intérieur. Le contraste entre la croûte croustillante et l'intérieur moelleux est ce qui rend ces tacos si spéciaux. On les accompagne d'oignon grillé, de piment vert et toujours d'une bonne sauce au molcajete (mortier), qui tranche la richesse du sang grâce à son acidité et à son piquant.