Nieve de Leche Quemada (glace au lait brûlé)

Histoire et origine

La nieve de leche quemada (glace au lait brûlé) est l'un des parfums les plus emblématiques des célèbres glaciers d'Oaxaca, une tradition glacière artisanale qui plonge ses racines au XIXe siècle et qui fait aujourd'hui de la ville d'Oaxaca une destination incontournable pour les amateurs de glace artisanale mexicaine. Le Zócalo d'Oaxaca et l'Andador Turístico sont bordés de glaciers qui proposent des dizaines de parfums uniques : figue de Barbarie, nèfle du Japon, mezcal, pitaya, mamey et, parmi les plus aimés des Oaxaquègnes, le lait brûlé. Le lait brûlé (caramel de lait) est en réalité un lait caramélisé : on fait bouillir du lait entier avec du sucre pendant un temps prolongé, en remuant constamment, jusqu'à ce que le sucre caramélise naturellement et que le lait prenne une couleur ambre foncé et un goût profond de confiture de lait grillée, aux notes presque de cajeta. Cette base caramélisée refroidit et devient la base de la glace. La texture traditionnelle de la nieve oaxaquègne est différente de celle de la glace industrielle : plus dense, plus crémeuse et aux cristaux plus fins grâce au mouvement continu durant la congélation dans la sorbetière en métal. Les glaciers artisanaux d'Oaxaca utilisent encore des sorbetières en métal avec de la glace et du sel, la même méthode employée depuis des générations. Préparer une glace au lait brûlé à la maison demande de la patience, mais le résultat est une glace au goût extraordinaire qui capture l'âme de la confiserie d'Oaxaca.