Estofado d'Oaxaca (mole/ragoût aux amandes, olives, câpres et fruits)
Ragoût de fête au poulet, aux olives, câpres, raisins secs, amandes et épices, à la mode d'Oaxaca.
À propos de cette recette
Ragoût de poulet oaxaquénien d'influence espagnole, aux olives, câpres, raisins secs, amandes et épices. On le sert lors des mariages et des grandes fêtes. Son contraste aigre-doux et son parfum d'épices le rendent unique.
Histoire et origine
L'estofado d'Oaxaca est un mole d'influence nettement espagnole : il marie olives, câpres, raisins secs, amandes et épices comme la cannelle et le clou de girofle, des ingrédients arrivés avec la conquête. Pourtant, la cuisine oaxaquénienne se les est appropriés avec une maîtrise toute personnelle, transformant la recette en un plat entièrement mexicain. On le réserve aux mariages, aux baptêmes et aux grandes réunions de famille, où il occupe une place d'honneur sur la table. Tout l'art réside dans l'équilibre entre le vinaigre et le piloncillo (sucre de canne complet non raffiné), qui crée cette harmonie aigre-douce si caractéristique. Chaque famille garde jalousement sa version, transmise de génération en génération : certaines ajoutent une pointe de chocolat, d'autres parfument la sauce de thym et de laurier, mais toutes recherchent ce même fil aigre-doux qui enrobe le poulet doré. C'est un plat patient, qui gagne en profondeur d'un jour à l'autre, et qui raconte à lui seul la rencontre entre l'Espagne et le savoir-faire des cuisinières d'Oaxaca.
Coût estimé
30.08€
Coût total
5.01€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
350
Calories
25g
Protéines
30g
Glucides
15g
Lipides
5g
Fibres
800mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Assaisonnez le poulet de sel et de poivre. Faites-le dorer de tous côtés à l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif. Retirez et réservez.
- 2
Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez la tomate concassée et laissez cuire 5 minutes.
- 3
Mixez la tomate cuite avec la cannelle, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque (poivre gros), le thym et le laurier, en ajoutant un peu de bouillon. Versez dans la cocotte et faites frire cette sauce 3 minutes.
- 4
Remettez le poulet dans la cocotte. Ajoutez le vinaigre, le reste du bouillon, les olives, les câpres et les raisins secs. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 minutes.
- 5
Ajoutez les amandes émondées et le piloncillo râpé (sucre de canne complet). Rectifiez l'assaisonnement. Poursuivez la cuisson 10 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- 6
Servez accompagné de riz rouge et de pan de yema (pain brioché aux jaunes d'œufs). L'estofado est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Pourquoi appelle-t-on ce plat un mole alors qu'il ressemble à un ragoût ?
Par quoi remplacer le piloncillo si je n'en trouve pas ?
Quel piment utiliser, et comment l'adapter en France ?
Puis-je préparer l'estofado à l'avance ?
Avec quoi accompagner ce plat ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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