Pollo en amarillo oaxaqueño (poulet en mole amarillo d'Oaxaca)

Histoire et origine

Le mole amarillo est l'un des sept moles sacrés d'Oaxaca, aux côtés du noir, du colorado, du rouge, du vert, du chichilo et du coloradito. Il se distingue par sa couleur dorée tirant sur le jaune orangé, qui provient du piment amarillo ou chilhuacle amarillo (séché), et par l'emploi de la hoja santa comme aromate principal. Dans les vallées centrales d'Oaxaca, on le prépare tout particulièrement en pleine saison des chayotes et des haricots verts, lorsque ces légumes sont à leur apogée. C'est le mole le plus doux et le plus quotidien des sept, que l'on retrouve fréquemment sur les menus des marchés. Contrairement au mole negro, réservé aux grandes fêtes, le mole amarillo accompagne la table de tous les jours, témoignant de la richesse insoupçonnée de la cuisine populaire oaxaquénienne. Sa préparation commence toujours par le grillage des piments sur le comal, puis par la cuisson des tomatilles, avant de mixer le tout en une sauce soyeuse que l'on fait revenir pour concentrer les saveurs. La hoja santa, herbe aux notes d'anis et de réglisse, est l'ingrédient signature sans lequel ce mole ne serait pas tout à fait lui-même. Servi sur un lit de riz blanc, il offre un réconfort à la fois humble et profondément savoureux. À défaut de chilhuacle amarillo, le piment d'Espelette constitue un substitut accessible.