Tamales au mole amarillo d'Oaxaca

À propos de cette recette

Les tamales au mole amarillo d'Oaxaca sont l'un des joyaux de la gastronomie d'Oaxaca : une pâte de maïs moelleuse, enveloppée dans une feuille de bananier et garnie de poulet nappé de mole amarillo, la sauce la plus emblématique des Sept Moles d'Oaxaca. L'amarillo est un mole à la couleur éclatante, élaboré à partir de piments chilhuacle amarillo ou costeño (substitut : piment d'Espelette ou de Cayenne), de tomates, de tomatillos et de hierba santa, qui lui confèrent un arôme floral et une saveur profonde et épicée, unique au Mexique.

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   Préparez le mole amarillo : épépinez et faites tremper les piments chilhuacle amarillo ou guajillo dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Faites griller les tomates, les tomatillos, l'ail et l'oignon sur une poêle en fonte jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis.

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   Mixez les piments réhydratés avec les tomates grillées, les tomatillos, l'ail, l'oignon, le cumin et la hierba santa. Faites revenir la sauce dans une marmite avec un peu d'huile chaude à feu moyen-vif, en remuant sans cesse pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle change de couleur.

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   Versez le bouillon de poulet dans le mole, ajoutez le poulet cuit effiloché et salez. Laissez mijoter à feu moyen 15 minutes de plus. Délayez la pâte de maïs dans un peu de bouillon froid et incorporez-la au mole pour l'épaissir légèrement.

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   Préparez la pâte à tamal : mélangez la pâte de maïs pour tamales avec le saindoux, le bouillon de poulet tiède et le sel, jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Battez pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'un petit morceau flotte dans l'eau.

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   Passez les feuilles de bananier au-dessus de la flamme 10 secondes de chaque côté pour les assouplir. Déposez une portion de pâte au centre, ajoutez la garniture de poulet au mole amarillo, puis pliez et enveloppez soigneusement la feuille.

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   Disposez les tamales à la verticale dans le cuit-vapeur (tamalera), avec de l'eau au fond. Recouvrez avec les feuilles de bananier restantes et fermez. Faites cuire à la vapeur pendant 90 minutes, en vérifiant le niveau d'eau toutes les 30 minutes. Le tamal est prêt lorsque la pâte se détache facilement de la feuille.