Tamales de Cambray

Histoire et origine

Los tamales de Cambray son una preparación festiva del centro de México, especialmente asociados con la temporada navideña y las posadas. Su origen es un tanto misterioso: algunos historiadores vinculan el nombre con el barrio de Cambray en la Ciudad de México, donde según la tradición comenzaron a prepararse estos tamales especiales con ingredientes dulces importados durante la época colonial. Lo que distingue a los tamales de Cambray de otros tamales mexicanos es su relleno heterogéneo y su carácter agridulce: combinan pasas negras y rubias, nueces picadas, y el acitrón (cactus biznaga confitado, hoy en extinción y reemplazado por biznaga de tuna o cactus pera), todo ligado con mantequilla o manteca que aporta una riqueza diferente a la de los tamales convencionales. La masa de estos tamales también difiere: se bate con mantequilla y azúcar hasta quedar esponjosa y ligeramente dulce, creando un contraste delicioso con el relleno. Esta técnica de batido, similar a la de un bizcocho ligero, fue probablemente introducida por las monjas españolas que dominaban la repostería colonial. Tradicionalmente se envuelven en hojas de maíz y se cocinan en vaporera junto con tamales salados. En una tamalada navideña, los tamales de Cambray son los más codiciados por niños y adultos por igual. Su producción artesanal ha disminuido, pero siguen siendo símbolo de las festividades invernales mexicanas.