Tamales de pejelagarto

À propos de cette recette

Les tamales de pejelagarto sont une spécialité de l'État de Tabasco, où la pâte de maïs enveloppe une savoureuse farce de pejelagarto (poisson-alligator, poisson préhistorique du Tabasco) fumé à l'achiote et au piment güero, le tout enroulé dans une feuille de bananier.

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   Effilochez le pejelagarto fumé en veillant à retirer toutes les arêtes. Mélangez-le avec l'achiote dissous dans un peu d'eau chaude, l'ail haché, l'épazote et le sel. Réservez la farce.

   💡 Le pejelagarto contient de nombreuses petites arêtes ; vérifiez la farce plusieurs fois du bout des doigts.

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   Préparez la pâte en mélangeant la masa (pâte de maïs) avec le saindoux, le bouillon tiède et le sel jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène qui ne colle pas aux mains.

   💡 La pâte est prête lorsqu'un petit morceau flotte dans de l'eau froide : c'est le signe qu'elle contient assez d'air et de saindoux.

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   Nettoyez les feuilles de bananier en les passant brièvement au-dessus de la flamme pour les assouplir et les rendre plus maniables. Découpez-les en rectangles de 30 cm.

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   Étalez une couche de pâte d'environ 5 mm sur chaque feuille de bananier. Déposez 2 cuillères à soupe de farce de pejelagarto au centre.

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   Repliez la feuille en formant un paquet rectangulaire qui scelle bien la farce. Ficelez avec des lanières de la même feuille ou avec du fil de cuisine.

   💡 Un bon scellage évite que la pâte n'absorbe trop d'eau pendant la cuisson.

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   Disposez les tamales verticalement dans une marmite à vapeur au-dessus d'eau bouillante. Couvrez de feuilles de bananier supplémentaires et d'un couvercle.

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   Faites cuire à la vapeur pendant 80 à 90 minutes. Vérifiez la cuisson : le tamal est prêt lorsque la pâte se détache proprement de la feuille.

   💡 N'ouvrez pas la marmite durant les 60 premières minutes afin de ne pas interrompre la cuisson.

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   Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Accompagnez d'une sauce du Tabasco au piment amashito.