Tamales au mole poblano

À propos de cette recette

Les tamales au mole poblano sont une expression aboutie de la cuisine de Puebla : une pâte de maïs battue avec du saindoux, enveloppée dans une feuille de maïs et garnie de poulet effiloché nappé du roi des moles. Contrairement aux tamales verts ou aux tamales de rajas, ceux-ci acquièrent une profondeur et une complexité uniques grâce à la richesse du mole poblano, qui imprègne la pâte de ses arômes de piment, de chocolat et d'épices. Ce sont des tamales de fête que l'on prépare pour Noël, la Chandeleur (Día de la Candelaria), les quinceañeras et toute célébration importante. Une pâte bien battue avec du saindoux, du bouillon et du sel est la clé d'un tamal moelleux qui se détache proprement de la feuille.

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   Faites tremper les feuilles de maïs séchées dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent et deviennent souples. Séchez-les avec du papier absorbant.

   💡 Ajoutez un peu de sel à l'eau de trempage pour mieux les assouplir.

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   Battez le saindoux au batteur ou à la main pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit aéré et prenne une couleur crème. Incorporez la masa harina petit à petit, en alternant avec du bouillon de poulet tiède, sans cesser de battre, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

   💡 La pâte est prête lorsqu'un petit morceau flotte dans un verre d'eau froide.

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   Assaisonnez la pâte avec du sel. Goûtez et rectifiez. La pâte doit être légèrement plus salée que d'habitude, car la garniture en atténue le goût.

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   Mélangez le poulet effiloché avec le mole poblano préalablement réchauffé. Le poulet doit être bien enrobé et juteux.

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   Sur chaque feuille de maïs séchée et propre, étalez 2 à 3 c. à soupe de pâte au centre, en formant un rectangle de 10 x 8 cm. Déposez 2 c. à soupe de garniture de poulet au mole au centre.

   💡 Laissez 3 cm libres sur les bords pour pouvoir refermer.

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   Repliez la feuille en rabattant les côtés sur la garniture, puis repliez la partie inférieure vers le haut. Si la feuille est étroite, utilisez deux feuilles superposées.

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   Disposez les tamales debout (à la verticale) dans un cuit-vapeur avec de l'eau au fond. Couvrez le couvercle d'un torchon. Faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 1 heure et 15 minutes.

   💡 Vérifiez le niveau d'eau toutes les 30 minutes pour éviter qu'elle ne s'évapore.

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   Les tamales sont prêts lorsque la pâte se détache toute seule de la feuille. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

   💡 S'ils ne se détachent pas, ils ont besoin de plus de temps à la vapeur.