Tamales de mole : qu'est-ce que c'est, le classique mexicain au poulet et à la sauce mère

Qu'est-ce que c'est ?

Les tamales de mole sont l'un des piliers du répertoire des tamales mexicains. Ils sont faits d'une pâte de maïs nixtamalisé battue avec du saindoux jusqu'à devenir mousseuse, d'un morceau de poulet effiloché et d'une généreuse cuillerée de mole, presque toujours poblano ou rouge. On les enveloppe dans une feuille de maïs et on les cuit à la vapeur dans de grandes marmites à tamales en fer. À Mexico, à Puebla et à Tlaxcala, ils sont l'option préférée du petit déjeuner matinal, accompagnés de café de olla, d'atole au chocolat ou glissés dans une telera en guise de torta de tamal. Avec le tamale vert au poulet et le tamale de rajas con queso, ils forment la trilogie classique que proposent les marchands de tamales depuis leur chariot blanc, à l'aube.

Origine et histoire

Le tamale de mole est le fruit direct du métissage colonial entre la cuisine préhispanique du tamale et la cuisine conventuelle du mole, toutes deux perfectionnées à Puebla à partir du XVIIe siècle. Les tamales sont antérieurs à la conquête ; le mole poblano, selon la légende la plus répandue, fut élaboré au couvent de Santa Rosa de Puebla, attribué à Sœur Andrea de la Asunción pour régaler le vice-roi. La combinaison des deux s'est affirmée aux XVIIIe et XIXe siècles dans les cuisines de Puebla et s'est étendue à tout le centre du pays. Recetas Nestlé et Cocina Fácil documentent que la version actuelle, avec un poulet cuit dans son jus, du mole poblano ou rouge et une pâte moelleuse, provient des cuisines familiales mexicaines du XXe siècle, où la réutilisation du mole restant pour garnir les tamales était une pratique courante. Milenio souligne que, dans les villages de la Mixteca et de la Sierra Norte de Puebla, on les prépare encore pour les fêtes patronales et les mayordomías.

Ingrédients caractéristiques

La pâte des tamales de mole se prépare avec du maïs nixtamalisé finement moulu, du saindoux bien battu jusqu'à devenir mousseux et flotter dans l'eau, du sel et du bouillon de poulet dégraissé. Certaines recettes ajoutent de la levure chimique pour garantir le moelleux. La garniture est un poulet effiloché cuit dans un bouillon avec oignon, ail et laurier. Le mole peut être poblano (avec chocolat, épices, piments ancho, mulato, pasilla et amandes) ou un mole rouge plus simple (piment ancho, guajillo, sésame et pain). Les feuilles de maïs séché s'hydratent 30 minutes dans l'eau chaude pour les assouplir. Pour assembler le tamale, on tartine une couche de pâte sur la feuille, on dépose le poulet effiloché et on le nappe de mole, on referme l'enveloppe et on les cuit à la vapeur pendant 1 heure à 1 heure et demie. La pâte reste moelleuse, le poulet juteux et le mole imprègne toute la pièce.

Signification culturelle

Les tamales de mole représentent le cœur de la table métisse mexicaine et sont les vedettes du jour de la Chandeleur (2 février), de Noël, du jour des Morts, des mayordomías et des fêtes patronales dans une grande partie du centre et du sud du pays. La cuisine traditionnelle mexicaine, avec ses tamales et ses moles, a été reconnue par l'UNESCO en 2010 comme Patrimoine immatériel de l'humanité. À Mexico, les chariots de tamales constituent le soutien économique de milliers de familles migrantes (surtout originaires d'Oaxaca, de Puebla et du Guerrero) qui vendent dès l'aube dans les rues. À Puebla et à Tlaxcala, les tamales de mole sont une nourriture rituelle des mayordomías et des mariages indigènes, où on les prépare par centaines pour nourrir des communautés entières. La synergie entre le mole, considéré comme la sauce mère nationale, et le tamale, vecteur du maïs sacré, en fait l'un des symboles les plus complets de l'identité culinaire mexicaine.

Questions fréquentes

Quel mole utilise-t-on pour les tamales de mole ?

Le plus traditionnel est le mole poblano (avec piments ancho, mulato, pasilla, chocolat, amandes, sésame et épices). À Mexico et dans de nombreux étals, on utilise un mole rouge maison ou une pâte de mole industrielle diluée dans du bouillon. À Oaxaca, on peut le faire au mole noir ou au coloradito ; au Guerrero, au mole vert ou rouge ; à Morelos, au mole de olla. Chaque région a son mole préféré pour les tamales.

Quelle est la différence entre un tamal de mole et un tamale vert ?

Tous deux contiennent du poulet effiloché et une pâte moelleuse, mais le tamale de mole se prépare avec du mole poblano ou rouge (piments séchés, chocolat, épices), tandis que le tamale vert contient une sauce verte de tomate verte mexicaine (tomatillo), du piment serrano et de la coriandre. Celui au mole a une saveur profonde, complexe et légèrement sucrée ; le vert est acide, frais et piquant. Ce sont les deux versions au poulet les plus vendues à Mexico.

D'où sont originaires les tamales de mole ?

Ils sont originaires du centre du Mexique, en particulier de Puebla, de Tlaxcala et de Mexico, où le mole poblano s'est élaboré dans les couvents coloniaux du XVIIe siècle et s'est associé à la tradition préhispanique du tamale. Ils sont aujourd'hui typiques de toute la zone du centre et du sud du pays : Oaxaca, Guerrero, Morelos, l'État de Mexico et Veracruz ont leurs propres versions aux moles locaux.

Comment sert-on les tamales de mole ?

Ils se servent chauds, tout juste sortis du cuit-vapeur, à raison d'un ou deux par personne, accompagnés de café de olla, d'atole au chocolat ou d'atole de pinole. La forme emblématique de la capitale est la torta de tamal ou guajolota : le tamale de mole à l'intérieur d'un bolillo ou d'une telera. Lors des fêtes, on les sert dans une assiette avec des haricots frits, de la crème fraîche épaisse et du fromage frais par-dessus.