Tamales nejos (tamales à la cendre/chaux, nature)

Histoire et origine

Les tamales nejos sont l'un des trésors culinaires les plus anciens de l'État du Guerrero, avec des racines qui remontent à l'époque préhispanique. Leur nom provient du nahuatl « nextli », qui signifie cendre, car à l'origine la pâte était préparée avec de la cendre de bois au lieu de la chaux pour nixtamaliser le maïs. Cette technique ancestrale confère à la pâte une saveur minérale unique et une teinte légèrement foncée qui la distingue des autres tamales mexicains. Ils se préparent principalement dans la région de la Costa Chica, de la Tierra Caliente et de la Montagne du Guerrero, où les communautés indigènes nahuas, mixtèques et amuzgues ont préservé cette recette pendant des générations. Les tamales nejos sont enveloppés dans les feuilles de la plante même du maïs tendre (totomoxtle frais), ce qui leur donne un arôme herbacé inimitable. La garniture traditionnelle se compose de haricots noirs moulus et de piment costeño, bien que certaines familles les préparent avec du mole rouge ou une sauce tomate au fromage. Ils constituent un plat de fête incontournable lors des célébrations du Jour des Morts, des mariages et des fêtes patronales des villages du Guerrero. Dans les marchés comme ceux de Chilpancingo, Tlapa et Ometepec, on peut trouver ces tamales préparés par des cuisinières traditionnelles qui maintiennent vivante la recette de leurs grands-mères. La version moderne remplace la cendre par du tequesquite ou du bicarbonate, mais l'esprit du tamal nejo demeure intact.