Mole amarillo : qu'est-ce que c'est, origine et usages

Qu'est-ce que c'est ?

Le mole amarillo, également appelé amarillito dans sa version quotidienne, est l'un des sept moles emblématiques d'Oaxaca. Sa couleur jaune dorée provient du chilhuacle amarillo, du piment guajillo et du piment costeño amarillo, complétés par des épices et des graines. Ce qui le distingue des autres moles oaxaquéniens, c'est la présence obligée de hoja santa ou hierba santa (Piper auritum) et l'utilisation de masa de maïs comme épaississant, au lieu de pain ou de tortilla. La consistance qui en résulte est légère, presque liquide, ce qui en fait un mole plus frais et plus digeste que d'autres comme le negro ou le coloradito. On le prépare avec du bœuf, du poulet, du porc ou, dans les versions rituelles, avec du cerf ou de l'iguane, accompagné de légumes de saison comme la chayotte, les haricots verts, les pommes de terre ou les courgettes. Bien que ce soit l'un des moles les plus simples du répertoire oaxaquénien, sa saveur est délicate et herbacée grâce à la hoja santa, caractéristique qui le distingue immédiatement dès le premier contact.

Origine et histoire

Le mole amarillo est d'origine préhispanique et métisse, avec des racines zapotèques et mixtèques dans les Vallées centrales et la haute Mixteca d'Oaxaca. Bien que le terme mole dérive du nahuatl molli, les moles amarillos ont une présence documentée dans la cuisine rituelle oaxaquénienne dès avant la conquête. La hoja santa, ingrédient clé, était largement utilisée par les cultures mésoaméricaines comme aromatique sacré et digestif. Pendant la période coloniale, le mole amarillo a incorporé quelques ingrédients européens comme le cumin et le clou de girofle, tout en conservant sa base mésoaméricaine de piments, de masa de maïs et de hoja santa. Il apparaît décrit dans les inventaires gastronomiques du XIXe siècle et dans les recueils de recettes oaxaquéniens du XXe siècle, comme Sabores oaxaqueños de Susana Trilling. Le recueil Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles de l'INPI documente sa préparation traditionnelle et ses variantes régionales. Reconnu au sein de la Cuisine traditionnelle mexicaine, Patrimoine immatériel de l'humanité UNESCO 2010.

Ingrédients caractéristiques

La recette traditionnelle du mole amarillo combine le chilhuacle amarillo (idéalement), le piment costeño amarillo, le piment guajillo et parfois le piment ancho amarillo. Les piments sont grillés, réhydratés et moulus avec des tomates vertes mexicaines (miltomate, tomatillo), de l'ail, de l'oignon, du clou de girofle, du poivre, du cumin et des graines comme la pepita (graine de courge) ou le sésame. L'élément distinctif est l'incorporation de hoja santa fraîche hachée en fin de cuisson afin qu'elle apporte son arôme anisé caractéristique. L'épaississant est la masa de maïs nixtamalisée diluée dans l'eau, ajoutée au ragoût pour lui donner du corps sans recours au pain ni à la tortilla, comme l'exigent d'autres moles. Il existe des variantes régionales : dans les Vallées centrales, on le sert plus liquide avec des chochoyotes (boulettes de masa) et des légumes de saison ; dans la Mixteca, on le préfère plus épais et avec du cerf ou de l'iguane lors des festivités ; dans la Sierra Sur, on ajoute du chepiche ou de la pitiona comme herbes aromatiques supplémentaires. C'est un mole polyvalent et économique comparé au negro ou au coloradito.

Signification culturelle

Le mole amarillo est l'un des moles les plus quotidiens du répertoire oaxaquénien, présent aussi bien lors des fêtes que sur la table de tous les jours. Sa préparation plus simple, comparée au mole negro, le rend accessible aux familles paysannes et populaires, ce qui a contribué à sa préservation vivante dans les communautés zapotèques, mixtèques et chinantèques. C'est un plat emblématique des mariages, baptêmes et mayordomías dans les villages des Vallées centrales, de la Mixteca et de la Sierra Sur. La SECTUR et le gouvernement d'Oaxaca le promeuvent au sein du catalogue des moles oaxaquéniens comme produit touristique clé, et des cuisinières traditionnelles comme Celia Florián et Abigail Mendoza l'ont porté à une reconnaissance internationale. Il fait partie de la Cuisine traditionnelle mexicaine, Patrimoine immatériel UNESCO 2010. Il soutient économiquement les producteurs de chilhuacle amarillo de la Cañada Oaxaquénienne, un piment en danger selon la CONABIO, ainsi que les producteurs de hoja santa de la Sierra Norte, en plus des cuisinières et des restaurants traditionnels d'Oaxaca de Juárez et de Mitla.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le mole amarillo et le mole amarillito ?

Ce sont essentiellement le même plat, mais mole amarillo désigne généralement la version cérémonielle et abondante pour les fêtes, avec des viandes riches (bœuf ou porc) et une plus grande quantité de hoja santa, tandis que amarillito est la version quotidienne, plus liquide et avec du poulet ou des légumes de saison. Tous deux partagent la base de chilhuacle amarillo, de masa de maïs et de hoja santa qui les distingue.

Quel piment utilise-t-on pour le mole amarillo ?

Le piment clé est le chilhuacle amarillo, variété oaxaquénienne en danger critique selon la CONABIO. Il se complète avec le piment costeño amarillo, le piment guajillo et, dans certaines versions, le piment ancho amarillo. Lorsque le chilhuacle n'est pas disponible, on le remplace par du guajillo et un peu de piment ancho, bien que la saveur obtenue soit différente de l'original authentique, perdant les notes fruitées et aromatiques.

Pourquoi le mole amarillo contient-il de la hoja santa ?

La hoja santa (Piper auritum) est un ingrédient obligatoire et distinctif du mole amarillo oaxaquénien. Elle apporte un arôme anisé et herbacé unique qui définit le caractère du plat. Les cultures mésoaméricaines l'utilisaient comme condiment sacré et digestif depuis les temps préhispaniques. Sans hoja santa, le mole amarillo perd son identité essentielle et devient un autre type de sauce jaune.

Avec quoi accompagne-t-on le mole amarillo ?

Traditionnellement, il s'accompagne de poulet, de bœuf ou de porc et de légumes de saison comme la chayotte, les haricots verts, les pommes de terre, les courgettes et les chochoyotes (boulettes de masa de maïs). On le sert avec du riz blanc, des tortillas faites à la main et, dans certaines régions, avec des chochoyotes incorporés au ragoût. Lors des festivités, on le prépare avec du cerf, du lapin ou de l'iguane, selon la région oaxaquénienne.