Tamales au mole amarillo
Tamales oaxaquéniens en feuille de bananier au mole amarillo et au poulet, typiques d'Oaxaca.
À propos de cette recette
Tamales oaxaquéniens enveloppés dans une feuille de bananier, garnis de poulet nappé de mole amarillo (mole jaune d'Oaxaca) au piment guajillo (séché), aux tomatilles et à la hoja santa. Le joyau de la cuisine d'Oaxaca.
Histoire et origine
Les tamales au mole amarillo sont considérés comme le joyau le plus précieux de la cuisine d'Oaxaca, une région reconnue dans le monde entier pour la richesse et la diversité de ses moles. Le mole amarillo (mole jaune d'Oaxaca) — appelé "chichilo amarillo" dans certaines communautés — est l'un des sept moles qui définissent l'identité gastronomique d'Oaxaca, aux côtés du noir, du coloradito, du mole chichilo, du mole rouge, du vert et du manchamanteles. Ce qui distingue les tamales oaxaquéniens du reste du Mexique, c'est l'utilisation de la feuille de bananier au lieu de la feuille de maïs. La feuille de bananier apporte un arôme fumé et végétal unique qui imprègne la pâte pendant la cuisson. De plus, la pâte oaxaquénienne des tamales est généralement plus fine et plus humide que celle des autres régions, ce qui lui confère une texture presque soyeuse. Le mole amarillo (mole jaune d'Oaxaca) doit sa couleur caractéristique au piment guajillo (séché) et au piment costeño (séché), équilibrés par les tomatilles, la tomate verte et la hoja santa — également appelée "herbe sacrée" — une plante aromatique au goût anisé, emblématique de la cuisine d'Oaxaca et du Golfe. La hoja santa est absolument indispensable dans le mole amarillo et aucun autre ingrédient ne peut la remplacer. À Oaxaca, les tamales au mole amarillo se préparent pour les grandes célébrations : mariages, baptêmes, fêtes de village et le Jour des Morts. C'est un travail collectif : les familles se réunissent quelques jours à l'avance pour préparer le mole, puis la pâte, puis pour étaler et garnir les tamales. C'est un rituel culinaire qui préserve la mémoire de la communauté.
Coût estimé
15.80€
Coût total
1.32€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
380
Calories
18g
Protéines
52g
Glucides
14g
Lipides
5g
Fibres
590mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Pour le mole amarillo (mole jaune d'Oaxaca) : épépinez et faites torréfier 4 piments guajillo (séchés) et 3 piments costeños (séchés). Faites tremper 20 min. Faites griller sur un comal 300 g de tomatilles, 2 tomates, un demi-oignon et 3 gousses d'ail. Mixez avec les piments, 2 feuilles de hoja santa et du bouillon de poulet.
💡 La hoja santa est insubstituable dans ce mole.
- 2
Faites revenir le mole dans une casserole avec 2 c. à soupe d'huile, à feu moyen, pendant 10 minutes. Incorporez 600 g de poulet cuit effiloché. Faites cuire 15 minutes. Assaisonnez. Le mole doit être épais.
- 3
Pour la pâte : mélangez 700 g de pâte de maïs nixtamalisé (masa) préparée avec 150 g de saindoux (manteca), 1 tasse de bouillon tiède et du sel. Pétrissez 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des mains. Testez avec un morceau dans l'eau : s'il flotte, elle est prête.
💡 L'astuce de l'eau flottante est infaillible pour savoir si la pâte contient la bonne quantité de matière grasse.
- 4
Passez brièvement les feuilles de bananier sur la flamme ou le comal pour les assouplir. Étalez 2 c. à soupe de pâte sur un carré de 20 x 20 cm en laissant des bords. Déposez 2 c. à soupe de mole au poulet au centre.
💡 Ne mettez pas trop de garniture, sinon le tamal ne se fermera pas.
- 5
Repliez la feuille de bananier sur elle-même pour former un paquet rectangulaire. Liez avec des lanières de feuille ou du fil. Placez dans le panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante.
- 6
Faites cuire les tamales à la vapeur pendant 60 à 75 minutes. Ils sont prêts lorsque la pâte se détache facilement de la feuille. Laissez reposer 10 minutes avant d'ouvrir.
💡 N'ouvrez pas le panier vapeur pendant la cuisson, sinon les tamales seront pâteux.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Peut-on remplacer la feuille de bananier par de la feuille de maïs ?
La hoja santa est-elle vraiment indispensable ?
Comment savoir si la pâte (masa) a la bonne consistance ?
Comment substituer les piments séchés si je n'en trouve pas ?
Peut-on préparer les tamales à l'avance ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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