Condoches

Histoire et origine

Les condoches sont l'une des douceurs et l'un des antojitos les plus appréciés d'Aguascalientes, avec une histoire qui remonte aux cuisines rurales du XIXe siècle. Leur nom provient probablement du náhuatl ou d'une langue indigène locale, même si leur origine exacte reste débattue. Il s'agit de tamales sucrés élaborés à partir de maïs tendre fraîchement égrené, moulu au metate ou au moulin jusqu'à obtenir une pâte souple et liquide que l'on mélange avec du piloncillo râpé, de la cannelle et un peu de saindoux pour lui donner de la consistance. La pâte est enveloppée dans les feuilles fraîches du même épi de maïs, qui apportent un arôme herbacé et végétal au tamal pendant la cuisson à la vapeur. Les condoches se distinguent des tamales de maïs ordinaires par leur texture plus légère et leur douceur naturelle accentuée. Sur les marchés d'Aguascalientes, les condoches se vendent aux côtés des gorditas et des enchiladas locales dans le cadre du petit-déjeuner traditionnel. Pendant la Feria de San Marcos, les condoches font inévitablement partie du parcours gastronomique, accompagnés d'un bon atole de goyave ou de lait. Les grands-mères d'Aguascalientes apprennent à leurs petits-enfants que le secret du condoche parfait réside dans la fraîcheur du maïs : il faut l'utiliser le jour même de la récolte.