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Poulet de San Marcos

Name: Poulet de San Marcos
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 3 Piment mulato séché; 1 kg Poulet en morceaux (cuisses et hauts de cuisse); 2 Piment ancho séché; 2 Piment guajillo séché; 4 cloves Ail; 2 Tomate ronde; 2 Clous de girofle; 0.5 tsp Cannelle moulue; 0.5 tsp Poivre noir moulu; 20 g Piloncillo râpé; 2 tbsp Huile végétale; 1.5 tsp Sel; 200 g Riz; 12 Tortillas de maïs; 0.5 Oignon blanc

90 min (30 préparation + 60 cuisson) Moyen 4 portions Aguascalientes

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 29 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Poulet en sauce de piments séchés à la façon de la Foire de San Marcos, typique d'Aguascalientes.

Portions

Autre :

💰 Coût estimé: 24.74€

6.18€ par personne

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés espagnols (référence)

Ingrédients

3 Piment mulato séchétrouver
1 kg Poulet en morceaux (cuisses et hauts de cuisse)trouver
2 Piment ancho séchétrouver
2 Piment guajillo séchétrouver
4 gousses Ailtrouver
2 Tomate rondetrouver
2 Clous de girofletrouver
0.5 c. à café Cannelle mouluetrouver
0.5 c. à café Poivre noir moulutrouver
20 g Piloncillo râpétrouver
2 c. à soupe Huile végétaletrouver
1.5 c. à café Seltrouver
200 g Riztrouver
12 Tortillas de maïstrouver
0.5 Oignon blanctrouver

Équipement et ustensiles

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À propos de cette recette

Le poulet de San Marcos est un ragoût de poulet mijoté dans une sauce de piments séchés mulato, ancho et guajillo relevée d'épices, typique des fondas de la Foire de San Marcos à Aguascalientes.

Histoire et origine

Le poulet de San Marcos est l'un des plats les plus emblématiques de la Foire nationale de San Marcos à Aguascalientes, la fête populaire la plus importante du Mexique, célébrée depuis 1828. Ce ragoût de poulet en sauce sombre de piments séchés est préparé par les fondères et les cuisinières traditionnelles qui installent leurs étals dans le jardin de San Marcos pendant les trois semaines que dure la foire. La recette marie la complexité des piments mulato, ancho et guajillo à la saveur des épices locales : le clou de girofle, le poivre de la Jamaïque et la cannelle d'Aguascalientes. Le poulet cuit directement dans la sauce, ce qui permet à la chair d'absorber toutes les saveurs de l'adobo. Contrairement au mole, la sauce du poulet de San Marcos est plus légère et moins dense, avec un équilibre parfait entre le piquant doux des piments et la douceur du piloncillo. Le plat se sert avec du riz rouge, des haricots de marmite et des tortillas de maïs tout juste préparées. Les familles d'Aguascalientes préparent le poulet de San Marcos à la maison pendant la foire, dans le cadre de leurs traditions gastronomiques, et l'emportent aux retrouvailles et aux pique-niques dans le jardin de San Marcos. C'est un plat profondément lié à la convivialité et à l'esprit festif de cette région du centre-nord du pays.

Coût estimé

24.74€

Coût total

6.18€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

380

Calories

34g

Protéines

14g

Glucides

18g

Lipides

Fibres

620mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Faites griller les piments mulato, ancho et guajillo sur un comal (ou une poêle) sèche pendant 30 secondes de chaque côté. Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes.
💡 Faites-les tremper dans de l'eau chaude, mais non bouillante, pour ne pas les rendre amers.
2
Faites griller la tomate, l'oignon et l'ail sur le comal jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis. Mixez-les avec les piments égouttés, le clou de girofle, la cannelle, le poivre et le piloncillo. Ajoutez 1 tasse de l'eau de trempage et mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse.
3
Assaisonnez le poulet de sel. Dans une grande cocotte ou une marmite, faites chauffer l'huile et faites dorer le poulet sur toutes ses faces à feu vif.
4
Versez la sauce de piments sur le poulet doré. Ajoutez 1 tasse d'eau. Portez à ébullition.
5
Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et que la sauce ait épaissi.
💡 Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau ; si elle est trop liquide, laissez cuire à découvert les 10 dernières minutes.
6
Rectifiez l'assaisonnement en sel. Servez avec du riz rouge, des haricots et des tortillas de maïs chaudes.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Par quoi remplacer les piments mulato, ancho et guajillo séchés ?

Ces piments mexicains séchés se trouvent en épicerie latino-américaine ou en ligne. À défaut, vous pouvez les remplacer par du piment d'Espelette pour la douceur fruitée et une pointe de piment de Cayenne pour la chaleur, en acceptant que la profondeur de saveur soit un peu différente de l'original.

Quelle est la différence entre le poulet de San Marcos et le mole ?

Le mole est une sauce dense, longuement travaillée et souvent enrichie de chocolat, de fruits secs et de nombreuses épices. Le poulet de San Marcos repose sur une sauce plus légère et plus fluide, où dominent les trois piments séchés, le piloncillo et quelques épices, pour un résultat moins riche mais très parfumé.

Comment éviter que la sauce ne devienne amère ?

Faites griller les piments très brièvement, environ 30 secondes par face, sans les brûler, puis réhydratez-les dans de l'eau chaude et non bouillante. Une eau trop chaude ou des piments trop grillés rendraient la sauce amère.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Oui, et c'est même conseillé : comme la plupart des plats mijotés en sauce de piments, le poulet de San Marcos est encore meilleur le lendemain, une fois que les saveurs se sont bien intégrées. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à trois jours et réchauffez-le doucement.

Quels accompagnements servir avec ce poulet ?

Les accompagnements traditionnels sont le riz rouge, des haricots de marmite et des tortillas de maïs chaudes, qui permettent de saucer généreusement. Une salade fraîche d'oignon et de coriandre peut aussi apporter de la fraîcheur.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.

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