TamalesDifficileGratuit

Tamales à l'Iguane

Name: Tamales à l'Iguane
Prep time: 90 min
Cook time: 120 min
Total time: 210 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 1 l Eau; 4 cloves Ail; 2 tbsp Graines de sésame; 1 kg Chair d'iguane; 1 Oignon blanc; 2 Piment chilhuacle noir (séché); 2 Piment mulato (séché); 4 Piment pasilla (séché); 16 leaves Feuille de bananier; 150 g Saindoux; 600 g Pâte de maïs pour tamales; 1 tbsp Sel; 3 Tomate rouge

210 min (90 préparation + 120 cuisson) Difficile 8 portions Oaxaca - Istmo

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 30 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Tamales de l'isthme à l'iguane en mole noir, enveloppés dans une feuille de bananier, typiques d'Oaxaca - Isthme.

Portions

Autre :

💰 Coût estimé: 20.00€

2.50€ par personne

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés espagnols (référence)

Ingrédients

Équipement et ustensiles

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À propos de cette recette

Les tamales à l'iguane sont un plat traditionnel de l'isthme de Tehuantepec, dans l'État d'Oaxaca, où la chair blanche de l'iguane est mijotée dans un mole noir puis enveloppée dans une feuille de bananier.

Histoire et origine

Dans l'isthme de Tehuantepec, parmi les communautés zapotèques de Juchitán et de Tehuantepec, l'iguane vert (Iguana iguana) fait partie de l'alimentation locale depuis l'époque préhispanique. Sa chair blanche, au goût délicat et à la texture ferme, est considérée comme un mets de choix réservé aux grandes festivités, comme les velas, les célébrations zapotèques les plus importantes du calendrier rituel. Les tamales à l'iguane se préparent avec une pâte de maïs enrichie de saindoux, garnie de morceaux de chair d'iguane mijotés dans un mole noir aux piments mulato, pasilla et chilhuacle (séchés). L'enveloppe en feuille de bananier, à la place des feuilles de maïs plus courantes dans le centre du pays, est caractéristique de l'isthme et de la cuisine de la côte du Pacifique oaxaquègne. Les tehuanas, vêtues de leurs costumes traditionnels brodés, préparent ces tamales de façon collective dans les cuisines communautaires durant des journées entières. De nos jours, l'iguane est soumis à une réglementation de la chasse au Mexique : sa consommation s'est donc réduite aux zones rurales où les communautés disposent de permis spéciaux ou d'élevages légaux permettant de préserver cette tradition culinaire ancestrale. Ce plat festif demeure ainsi un symbole vivant de l'identité zapotèque et du patrimoine gastronomique de l'isthme.

Coût estimé

20.00€

Coût total

2.50€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

390

Calories

28g

Protéines

32g

Glucides

18g

Lipides

Fibres

540mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Faites cuire la chair d'iguane dans de l'eau avec l'oignon, l'ail, le sel et le poivre pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Laissez refroidir, puis effilochez-la.
💡 Si vous ne trouvez pas d'iguane, vous pouvez la remplacer par du poulet ou de la dinde.
2
Faites torréfier les piments sur une plaque sèche (comal). Réhydratez-les dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Mixez-les avec les tomates grillées, l'oignon, l'ail et le sésame jusqu'à obtenir le mole noir.
3
Faites revenir le mole dans de l'huile chaude pendant 5 minutes. Ajoutez du bouillon de cuisson. Incorporez la chair effilochée et laissez cuire 20 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
4
Passez les feuilles de bananier au-dessus de la flamme ou sur le comal afin de les assouplir et qu'elles ne se déchirent pas au pliage.
💡 Les feuilles doivent être souples mais non brûlées.
5
Mélangez la pâte de maïs avec le saindoux et le sel. Elle doit être souple et homogène.
6
Étalez une portion de pâte sur la feuille de bananier. Déposez une bonne cuillerée de farce au centre. Repliez la feuille pour former un paquet rectangulaire.
7
Disposez les tamales verticalement dans le panier vapeur. Faites cuire à la vapeur 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache facilement de la feuille.
8
Servez immédiatement, accompagnés de sauce oaxaquègne à part.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Par quoi puis-je remplacer la chair d'iguane ?

L'iguane est un ingrédient traditionnel régional, difficile à trouver et soumis à réglementation hors du Mexique. Pour reproduire ce plat chez vous, remplacez-le par du poulet, du lapin ou de la dinde : ces viandes blanches offrent une texture ferme et un goût doux assez proches. Le lapin, en particulier, se rapproche le plus de la chair d'iguane par sa fermeté.

Qu'est-ce que le mole noir et où trouver ses piments ?

Le mole noir est l'une des grandes sauces d'Oaxaca, élaborée à partir de piments séchés (mulato, pasilla et chilhuacle noir). Le chilhuacle, rare et coûteux, lui donne sa couleur profonde et son goût caractéristique. On le trouve dans les épiceries mexicaines spécialisées. À défaut, vous pouvez augmenter la part de piment mulato et de pasilla, ou utiliser une pâte de mole noir du commerce.

Pourquoi utiliser des feuilles de bananier plutôt que des feuilles de maïs ?

Dans l'isthme de Tehuantepec et sur la côte du Pacifique oaxaquègne, la feuille de bananier est traditionnelle. Passée brièvement à la flamme pour l'assouplir, elle dégage un parfum subtil qui imprègne la pâte et donne aux tamales un arôme végétal incomparable, différent de celui des feuilles de maïs employées dans le centre du pays.

Comment savoir si les tamales sont cuits ?

Les tamales sont cuits lorsque la pâte se détache facilement de la feuille de bananier. Comptez 60 à 75 minutes de cuisson à la vapeur, en disposant les tamales verticalement dans le panier vapeur. Prélevez-en un, ouvrez-le délicatement : si la pâte est ferme et ne colle plus à la feuille, ils sont prêts.

Puis-je congeler les tamales à l'iguane ?

Oui, les tamales se congèlent très bien, déjà cuits et encore dans leur feuille. Laissez-les refroidir complètement, puis placez-les au congélateur jusqu'à 2 mois. Pour les réchauffer, repassez-les directement à la vapeur 15 à 20 minutes sans les décongeler, ou quelques minutes au four à micro-ondes enveloppés d'un linge humide.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.

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