Tamales Colados

Histoire et origine

Les tamales colados (tamales à la masa filtrée, très lisse) sont l'un des joyaux les plus raffinés de la gastronomie yucatèque et représentent l'évolution la plus sophistiquée de l'art maya du tamal. Ce qui les distingue de tout autre tamal mexicain, c'est leur pâte : au lieu de battre la pâte de maïs avec du saindoux comme on le fait dans le reste du pays, les tamales colados yucatèques se préparent en dissolvant la pâte de maïs nixtamalisé (masa) dans du bouillon de poulet, en la cuisant à feu doux tout en remuant sans cesse, puis en la filtrant à travers un linge fin pour éliminer le moindre grumeau. Le résultat est une pâte à la texture totalement lisse, soyeuse et veloutée, qui ne ressemble à aucun autre tamal. Cette technique laborieuse est exclusive à la péninsule du Yucatán et exige patience et savoir-faire. La garniture classique est un poulet effiloché dans une sauce tomate assaisonnée à l'achiote (roucou), le tout enveloppé dans des feuilles de bananier qui lui apportent un arôme doux et tropical. Dans les familles yucatèques, les tamales colados sont un plat de fête préparé tout spécialement pour le Hanal Pixán (le Jour des Morts maya), Noël et les fêtes patronales. Leur préparation est un acte communautaire où les femmes de la famille se réunissent pour filtrer la pâte, préparer la sauce et envelopper les tamales.