Tamales parfumés à la hoja santa

Histoire et origine

Les tamales parfumés à la hoja santa sont un joyau culinaire des régions de Veracruz et d'Oaxaca, où la hoja santa (feuille de poivrier mexicain, Piper auritum) pousse à l'état sauvage et s'emploie dans la cuisine locale depuis l'époque préhispanique. Également appelée hierba santa, acuyo ou tlanepa, cette plante possède de grandes feuilles en forme de cœur au parfum anisé et mentholé unique, sans équivalent dans la cuisine mexicaine. Les peuples totonaques et zapotèques connaissaient le pouvoir aromatique de la hoja santa bien avant la conquête espagnole. Ils l'utilisaient non seulement pour envelopper les aliments, mais aussi pour ses vertus médicinales. À Veracruz, les tamales à la hoja santa s'appellent « tamales de cambray » dans certaines zones, tandis qu'à Oaxaca ils sont connus sous le nom de tamales de hierba santa. Ce qui rend ces tamales si particuliers, c'est que la hoja santa agit sur deux plans : elle enveloppe le tamal de l'extérieur, lui apportant son arôme pendant la cuisson à la vapeur, et elle s'incorpore aussi à la masa une fois broyée, parfumant le tamal de l'intérieur. Le résultat est un tamal au parfum et à la saveur impossibles à obtenir avec une autre herbe ou un autre ingrédient. La garniture traditionnelle varie selon la région : à Veracruz, on emploie du poulet mijoté dans une sauce verte avec des piments et des tomates, tandis qu'à Oaxaca on préfère le mole noir ou le mole jaune, qui confèrent au tamal une profondeur de saveur extraordinaire. Il existe aussi des versions végétariennes aux champignons ou aux haricots noirs. Aujourd'hui, les tamales parfumés à la hoja santa sont considérés comme l'un des tamales les plus raffinés du Mexique, prisés des chefs et des gourmets qui reconnaissent la complexité aromatique de la hoja santa. On les sert tout particulièrement lors des fêtes, des mariages et des grandes occasions dans leurs régions d'origine.