Sikil Pak

Histoire et origine

Le sikil pak (également écrit sikil p'ak ou sikil pa'ak) est l'une des préparations les plus anciennes de la gastronomie maya, qui a survécu pratiquement sans changement jusqu'à nos jours. Son nom provient du maya : « sikil » signifie graine de courge et « pak » signifie tomate, décrivant exactement ses deux ingrédients principaux. Cette salsa-dip plonge ses racines dans la cuisine cérémonielle maya, où les graines de courge avaient une signification sacrée, étant l'une des semences originelles de la Mésoamérique, cultivées depuis plus de 7 000 ans aux côtés du maïs et du haricot (la milpa). Le sikil pak se prépare en grillant les graines de courge jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, puis en les moulant avec de la tomate rôtie, de la coriandre, de l'oignon et du piment habanero. La texture obtenue est crémeuse mais a du caractère, semblable au houmous du Moyen-Orient mais avec un profil de saveur complètement différent : terreux, fumé et avec le piquant subtil de l'habanero. Au Yucatán, le sikil pak se sert en amuse-bouche avec des totopos de maïs, en accompagnement de viandes ou en garniture de panuchos. Ces dernières années, le sikil pak a gagné une reconnaissance internationale comme l'un des grands dips préhispaniques d'Amérique, apparaissant dans les restaurants gastronomiques de Mexico, New York et Londres.