Papadzul

À propos de cette recette

Le papadzul - aussi orthographié papak-tsul - est l'un des plats préhispaniques les plus anciens de la gastronomie du Yucatán, considéré comme l'ancêtre direct de tous les antojitos mexicains. Ces tacos yucatèques à la sauce de graines de courge se composent de tortillas de maïs nappées d'une sauce de pepitas (graines de courge vertes torréfiées et moulues), garnies d'œuf dur haché, recouvertes d'une sauce de tomates grillées et d'un filet de l'huile naturelle que libèrent les graines lorsqu'on les presse : un plat aux couleurs intenses et aux saveurs uniques qui remonte à la période maya classique.

1. 1

   Faites torréfier les graines de courge sur une poêle en fonte à feu moyen, sans matière grasse, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient dorées et commencent à éclater (5 à 7 minutes). Laissez refroidir.

2. 2

   Mixez les graines torréfiées au blender ou au metate avec un peu d'eau chaude, jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez de l'eau chaude petit à petit jusqu'à obtenir une sauce épaisse de couleur verte. Filtrez et réservez. Prélevez une portion de la pâte et pressez-la entre vos mains au-dessus d'un bol pour en extraire l'huile verte de pepita ; réservez cette huile pour la décoration.

3. 3

   Pour la sauce de tomate : faites griller les tomates et l'épazote sur la poêle en fonte. Mixez avec un peu d'eau, du sel et du piment habanero selon le goût (facultatif). Faites revenir à la poêle avec un peu d'huile pendant 5 minutes.

4. 4

   Hachez finement les œufs durs. Réchauffez les tortillas sur la poêle en fonte. Passez chaque tortilla dans la sauce de pepita chaude (elle ne doit pas bouillir), garnissez d'œuf haché, roulez et disposez sur l'assiette.

5. 5

   Nappez les papadzules de sauce de pepita chaude supplémentaire. Versez par-dessus la sauce de tomates grillées et décorez avec l'huile verte de pepita extraite. Servez aussitôt.