Salsa de xoconostle

Histoire et origine

Le xoconostle est l'un des ingrédients les plus singuliers et les moins connus en dehors du Mexique. Il s'agit du fruit acide du nopal (Opuntia matudae et autres espèces), cousin de la figue de Barbarie sucrée mais au goût complètement différent : nettement acide, légèrement amer et doté de notes florales qui lui sont propres. Son nom vient du náhuatl « xococ » (aigre) et « nochtli » (figue de Barbarie). La salsa de xoconostle possède des racines préhispaniques profondes dans le plateau central mexicain, en particulier dans les États d'Hidalgo, de Querétaro, de San Luis Potosí et de l'État de Mexico, où le nopal pousse à l'état sauvage dans les paysages arides. Les cultures otomi, chichimèque et aztèque utilisaient déjà le xoconostle comme condiment et conservateur naturel grâce à sa forte acidité. Dans la cuisine traditionnelle, cette sauce accompagne principalement les viandes grillées, la barbacoa, les mixiotes et les ragoûts de porc. Son acidité naturelle agit de façon semblable au citron, en coupant le gras des plats les plus riches et en ajoutant un contraste fruité qu'aucun autre ingrédient ne peut apporter. À Hidalgo et à Querétaro, elle est aussi courante que la sauce rouge ou verte. Aujourd'hui, le xoconostle gagne une reconnaissance internationale en tant qu'ingrédient unique de la cuisine mexicaine, recherché par les chefs de cuisine d'auteur qui apprécient son acidité naturelle et sa riche histoire culinaire.